La cottura e il condimento della pasta… qualche anno fa

A fine 800, anche nei paesi di montagna, cominciò a diffondersi ed a prendere piede l’uso della pasta comprata, per chi poteva permetterselo, anche una volta la settimana.

Mi raccontavano con orgoglio che era una festa per i bambini e ragazzi. A Fraine, i ragazzini la chiamavano genericamente “Li Maccarune”, riferita alla pasta di qualsiasi formato.

Io penso che il diffondersi della pasta comprata sia stato un piccolo sollievo per le donne che ogni giorno, almeno una volta al giorno, dovevano preparare la pasta fatta in casa. Le donne avrebbero potuto dedicare più tempo per altre mansioni. … Mi dicevano che varie famiglie, a Fraine, sempre a fine ‘800, facevano arrivare, periodicamente, cassette di cinquanta chili di pasta, di vari formati; la chiamavano: “Li Maccarune di la Fara” perché prodotta a Fara San Martino (comune abruzzese dell’Altosannio ai piedi della Maiella).

Questa pasta andava cotta in abbondante acqua salata, sul fuoco, a fiamma viva. Veniva utilizzato “Lu Cutture pe le Sagne, di rame”, che normalmente veniva usato per la pasta di casa.

Per la cottura, si seguiva più o meno lo stesso metodo utilizzato per far cuocere la pasta fatta in casa. Nel momento in cui si versava la pasta nell’acqua, questa doveva essere bollente, doveva visibilmente bollire. Immediatamente, la pasta, lunga o corta, veniva “girata” per non farla “attaccare”.Allo scopoveniva utilizzata “Na Furcinella“ di legno duro, dal manico lungo; bisognava stare attenti nell’usarla, per evitare che la pasta si spezzasse. La pasta lunga, come gli spaghetti, ad esempio, andavano cotti senza essere prima spezzati.

Come si cuoceva la pasta

Quando l’acqua di cottura, girando continuamente la pasta, “riprendeva a bollire”, “Lu Cutture” veniva chiuso con un coperchio non ermetico. Veniva tolto solo per girare la pasta, periodicamente. Si temeva che potesse cadere qualche cosa dal camino, fuliggine o altro. Veniva alleggerita anche la quantità di “ceppe” (legni) ardenti per moderare il vigore della la fiamma. Il fuoco andava assistito nel senso che la fiamma doveva essere sempre adeguata per mantenere costante l’ebollizione dell’acqua di cottura della pasta. Occorreva evitare che l’acqua diminuisse, o peggio, interrompesse l’ebollizione. Quando succedeva, a Fraine si diceva: “Li maccarune, zammolle e ‘nn zi coce” (La pasta diventa molle ma non cuoce).

Occorreva, peraltro, evitare un’eccessiva schiuma che sarebbe tracimata sulla fiamma, con il rischio di spegnerla. Tutto questo lavorare dipendeva dal fatto che la pasta comprata, essendo secca, richiedeva, rispetto alla pasta fresca, un maggior tempo di cottura.

Prima di togliere la pasta dal fuoco, andava assaggiata. Quando si diceva “è cotte“,“lu cutture” veniva allontanato dal fuoco e posato davanti al camino; la pasta veniva raffreddata con abbondante acqua fredda.

Per “scolare” la pasta veniva usata la “fircinelle o furcinelle” e uno “scola pasta di giunchi” dal lungo manico con varie legature dello stesso materiale, per poterlo tenere saldamente in mano. Gli spaghetti, arrotolati alla “furcinella”tenuta dentro il cola pasta, venivano messi, con destrezza, in una profonda “spasa o spasetta”.Per questa operazione la “spasetta” veniva appoggiata al bordo di “lu cutture“. Ad ogni prelievo di pasta, poiché gli spaghetti erano lunghi, bisognava sollevare in alto la “furcinella” insieme allo scola pasta, per evitare che gli spaghetti toccassero corpi estranei. In seguito, a casa mia, cominciarono a spezzare in due la pasta lunga per rendere più agevole questa operazione.

Alla fine, tolta tutta la pasta dalla piccola caldaia, la spasettaveniva portata sul “tavolo di lavoro”; sulla pasta veniva versato direttamente dalla “tiella” di creta il sugo o altro condimento. Subito dopo gli spaghetti venivano girati con delicatezza per consentire al condimento di essere assorbito; dopo una spolverata di pecorino, la “spasetta”,fumante, veniva portata in tavola.