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Sibne e Panarazze……Verdure con pizza di granone a Fraine.

di Leonardo Tilli

Sibne e Panarazze……Verdure con pizza di granone a Fraine.
Sibne e Panarazze e pizza di granone a Fraine (nella foto sono bietole)

Oltre ai “Cascigne”, nella mia infanzia, vi erano almeno altre due “erbe” spontanee che si utilizzavano quando si preparavano le minestre di verdura con l’aggiunta di qualche patatina, che non mancava mai. Quelle due “erbe” di cui ricordo solo il nome, oltre la cicoria sevatica, sono: “Sibne E Panarazze”. Non conosco il corrispondente nome italiano e non ricordo l’aspetto di queste “verdure” che insieme ad altre, sempre spontanee, erano ottime quando si portavano in tavola.

Procedimento di cottura

Molto tempo era necessario per pulire le verdure, foglia per foglia. Per lavarle, all’epoca vi era il “rito delle tre acque”, nel senso che andavano lavate tre volte, minimo. Poi si facevano bollire con l’aggiunta di qualche patata, tagliata a dadini. Quando la verdura era cotta, veniva messa in un tegame con abbondante acqua di cottura che doveva coprire le verdure.

A parte veniva soffritto qualche aglio, “senza camicia”, qualche peperone dolce o qualche peperoncino piccante e, mentre il tutto friggeva ancora, veniva versato sulle verdure messe nel tegame.

La preparazione non era finita, in quanto a questo punto le verdure venivano fatte “ribollire”, fino a quando l’acqua di cottura residua sembrava abbastanza ristretta, pur rimanendo sempre “brodosa”.

Ed ecco l’abbinamento atteso: “la pizza di granoturco” fatta cuocere direttamente sui mattoni “roventi del focolare, “sotto la coppa”, ben coibentata con la cenere alla base, dopo aver tolto il fuoco, la brace e pulita la cenere. La coppa veniva poi coperta con uno strato di “Ciniscia” calda su cui si mettevano delle braci e/o si accendeva ” Nu Fucarielle per evitare che il vapore acqueo che si formava sotto la coppa ricadesse sull’alimento. Intorno alla coppa si mettevano tizzoni ardenti che servivano per continuare a tenere ben calda la coppa di ferro in modo che la pizza, a cottura ultimata, risultasse “ben dorata”, sia sotto che sopra.

Quando il tutto era in tavola, messa una congrua quantità di verdure e patate nel piatto, la pizza di granoturco si poteva mangiare da sola oppure si spezzava a piccoli pezzi e si mescolava nella verdura in modo tale che assorbisse il “brodo di cottura” e il tutto divenisse “semi-solido”. Per agevolare questa funzione con i rebbi della forchetta si schiacciavano sia i pezzetti di pizza e sia le verdure e patate, in modo che risultasse tutto omogeneo.

Questo, quando ero piccolo, si faceva a casa mia, a Fraine. Buon appetito a chi vuol provare!


Copyright  Altosannio Magazine
Editing: Enzo C. Delli Quadri 

About Leonardo Tilli

Abruzzese di Fraine (CH), universitario a Urbino, conseguita la Laurea, è costretto a emigrare a Bergamo, in Lombardia, dove dapprima esercita il ruolo di Professore e, poi, di Preside, fino al collocamento a riposo. Ora si diletta a riscoprire antiche mai sopite emozioni legate alla sua amata terra nativa.

5 commenti

  1. Flora Delli Quadri

    Bell’articolo! Il rito delle tre acque era prassi pure a casa mia così come la cottura sotto la cenere.
    Peccato che non sia possibile risalire alla due erbe spontanee. Dovresti chiedere a qualche anziana o fare delle ricerche sul campo, quindi fotografarle. E’ possibile?

  2. Per agganciarmi al primo commento, ho alcune notizie che possono arricchire alcune conoscenze ed “allargare” il discorso. Il caro amico Terenzio Zocchi, che scrive su “roccaspinalveti” mi dice in un commento: “Per i botanici è il “”CRESPIGNO”” riferendosi al “CASCIGNO”;
    in un altro commento, il buon Terenzio Zocchi mi dice: “”Che io sappia la PANARAZZA equivale all’ASPRAGGINE COMUNE”” Per sapere a cosa corrispondono “LI SIBBeNe” … attendo altri suggerimenti. …
    Lo scopo di questo mio scritto, nato come un modesto commento, allargato ad altre esperienze, ed impaginato ed illustrato come articolo a sé stante dal dott. Enzo C. Delli Quadri, era quello di far conoscere alcuni aspetti della vita nei paesi, nel primo dopoguerra (seconda guerra mondiale). All’epoca a Fraine non era ancora arrivato il metano, forse alcune famiglie avevano un fornello a gas che veniva alimentato da una bombola, ma si utilizzava ancora il focolare sia per scaldarsi e sia per cucinare. In alcuni casi, specialmente d’estate, si utilizzava il carbone di legna: “LI CARVUN’ DI ‘NNCO’TTe”, era quello che facevano i carbonai nei boschi e che poi venivano a vendere in sacchi, nei vari paesi.
    Successivamente ho visto i carbonai all’opera in alcuni boschi, lungo la vecchia strada che da Agnone portava a Pietrabbondante! …

  3. Antonia Anna Pinna

    Io ricordo il nome di una verdura selvatica che chiamavano orapi ma non so se è sempre una sorta di cicoria.

  4. Analitica, precisa e reale descrizione del piatto che al mio paese era detto “pizze e fauglie”…pizza di granturco e verdure, le stesse nominate nell’articolo piacevoe e caldo come quella minestra! …”sotto la “cinisce” si sono riaccesi i ricordi infantili e si è formata l’acquolina in bocca!

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