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Salsiccia di fegato

di Benedetto di Sciullo [1] e Giovanni Mariano [2]

Descrizione del prodotto

Salsiccia in rocchi di 8/15 cm insaccata in budello naturale. Il colore è rosso-mattone intenso. A fine stagionatura si presentano
morbide ma compatte, succulente ma asciutte, il sapore è intenso, aromatico, per niente dolce, anzi con una nota piacevole amara dovuta al fegato.

Lavorazione e conservazione

L’impasto di questo tipo di salsiccia viene fatto con una parte di carne magra di maiale, una parte di grasso morbido, una parte di carne di terza scelta (fegato di maiale, cuore, polmone, carni rosse) e il tutto è macinato con lamelle da dieci millimetri, conciato, insaccato nel budello naturale e legato a rocchi. Le salsicce si mettono ad asciugare per qualche giorno in cucina e se non si consumano subito vengono messe sotto sugna. Si possono cosi conservare molto a lungo.

Stagionatura

Matura 4 – 5 giorni in ambiente caldo e ventilato, poi stagiona da 20 giorni ad 1 mese. Dopo 4 settimane, se non si consuma subito va messa sotto sugna in un contenitore di terracotta invetriata. Anticamente si usava la vescica suina.

Ingredienti

Carne magra, fegato, cuore, polmone, grasso tenero di suino, Sale, pepe, peperoncino, aglio.

Tradizione e Storia

La presenza di parti di polmone, cuore e carni rosse fa pensare a un prodotto destinato al consumo immediato. La presenza di carni magre e grasso di pancetta, oltre al fegato ovviamente, consentono una stagionatura più prolungata. La presenza di una buona percentuale di peperoncino favorisce la lunga conservazione di questa salsiccia davvero saporita che, conservata sotto grasso, può arrivare a durare anche un anno e più, a patto che il suino sia stato allevato con mangimi tradizionali. Le salsicce di fegato prodotte tra le fonti del Tevere e quelle del Volturno hanno origine dalle antiche popolazioni dei Sabini, dei Sibelli e dei Sanniti. Il Basso-Molise è il limite geografico oltre il quale questo tipo di salume non trova più condizioni climatiche adatte.

 

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[1] Benedetto Di Sciullo, Abruzzese di Fallo (CH), libero professionista. Dedica tanto tempo alla cultura locale per mantenere concretamente vivi i palpiti di un mondo antico che accomuna tanti di noi e che, dal passato, ancora ci accarezza e ci emoziona superando oceani e continenti.
[2] Giovanni Mariano, Abruzzese di Fallo (CH), informatico. Cura con Benedetto Di Sciullo il sito dedicato a Fallo sapendo di fare piacere ai conterranei che apprezzano le abitudini, la aria, i profumi dell’Alto Vastese.

Editing: Enzo C. Delli Quadri
Copyright Altosannio Magazine

 

About Enzo C. Delli Quadri

Agnonese, ex Manager Aziendale, oggi Presidente dell' Associazone ALMOSAVA-ALTOSANNIO (alto molise sangro vastese), da molti anni è impegnato a divulgare l'importanza della RIAGGREGAZIONE di questo territorio, storica culla dei Sanniti che , 50 anni fa, fu smembrato e sottoposto a 4 province e 2 regioni, contro ogni legge morale, economica e demografica.

7 commenti

  1. ..che vuoi commentare..è una prelibatezza…penso che adesso la fanno anche a livello artigianale i macellai di agnone..ma esistono ancora i macellai ad agnone?

  2. Flora Delli Quadri

    In Agnone, tra gli aromi, si mette pure la buccia di arancia. 
    Aggiungo che, essendo fatta con carni non pregiate e facilmente deperibili (il fegato), la dose di sale, che va pesato con precisione, è leggermente più alta di quella della salsiccia normale.

  3. Alberto Donofrio

    Ottima descrizione “scientifica” della salsiccia di fegato, ma ora aspetto una descrizione poetica di questo capolavoro Agnonese ! Quanti ricordi…

  4. Se volete provare anche la mia, ho vinto per quattro volte consecutive come miglior salsiccia di fegato al campionato italiano del salame. Saluti Angelo

  5. Ciao a tutti…. Amo questa meraviglia e vorrei provare a farla in casa…. Mi dareste per favore la ricetta con gli ingredienti?? Grazie mille a tutti…

    • Ciao Fabio, La ricetta è ben descritta nell’articolo.

      Ingredienti

      Carne magra, fegato, cuore, polmone, grasso tenero di suino, Sale, pepe, peperoncino, aglio.

      Preparazione

      L’impasto di questo tipo di salsiccia viene fatto con una parte di carne magra di maiale, una parte di grasso morbido, una parte di carne di terza scelta (fegato di maiale, cuore, polmone, carni rosse) e il tutto è macinato con lamelle da dieci millimetri, conciato, insaccato nel budello naturale e legato a rocchi. Le salsicce si mettono ad asciugare per qualche giorno in cucina e se non si consumano subito vengono messe sotto sugna. Si possono cosi conservare molto a lungo.

      Stagionatura

      Matura 4 – 5 giorni in ambiente caldo e ventilato, poi stagiona da 20 giorni ad 1 mese. Dopo 4 settimane, se non si consuma subito va messa sotto sugna in un contenitore di terracotta invetriata. Anticamente si usava la vescica suina.

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