Ru Macchə (Polenta con costatine e salsicce)

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A cura di Adriana di Pietro, Antonio Leonelli, Ester Cavarozzi  e Enzo C. Delli Quadri

Ru Macche

Piatto tipico dell’Altosannio , in particolare di Agnone, da gustare nelle fredde giornate di gennaio e febbraio.

INGREDIENTI per 4 persone

Per la polenta

800 gr. di farina di granone
1 litro di acqua

Per il sugo

4 costolette se grandi; 8, se piccole.
½ kilo di salsiccia secca
1 litro di salsa di pomodoro
olio, sale e aglio… q.b.
cipolle, sedano e carote … q.b.
vino bianco … q.b.

PREPARAZIONE

La Polenta

Bollire l’acqua, salarla e far cadere in essa, a pioggia, la farina di granone. Per evitare la formazione di grumi, mentre la farina cade nell’acqua, usare un cucchiaione di legno o, meglio ancora, una frusta di acciaio. 




Quando la polenta sembra abbastanza densa, smettere di aggiungere farina, ma continuare la cottura per almeno 30 minuti, a partire dal momento in cui si inizia a far cadere la farina nell’acqua.

Il sugo

Nel frattempo si prepara il sugo con costatine e salsiccia di maiale, meglio se sbriciolata. Dapprima soffriggere la carne con olio, sale, aglio, cipolla, sedano, carota e vino bianco (quanto basta). Farle soffriggere, aggiungendo un po’ di vino bianco. Quando le costolette sono ben dorate, aggiungere la salsa di pomodoro e far bollire per altri 30 minuti. Di solito, il sugo è pronto quando l’olio sale in superficie). Se necessario, aggiungere altra salsa.

Nota bene di Antonio Leonelli circa la durata della cottura del sugo:

  • ….. a nu certe punde tuoglie nu cucchiéare, nu tuózze de pane ce mitte nanzè de siughe, assìagge e vóide se s’ada arterija n’altranzè, voide piure se è quaglìate. e vójde pìure se sa de sale (ahahahaahahhhah) ma nen l’ija assaggià prassìe vòlde, senno, nu tuózze alla vòlda, nen c’armana cubbelle.
  • Traduzione: a un certo punto (quando si pensa che il sugo sia pronto) prendere un cucchiaio e un pezzo di pane con un po’ di sugo; assaggiare per verificare se è bene che il sugo diventi più ristretto o se è pronto e verificare se sa di sale, ma non esagerare nell’assaggiare, altrimenti, un pezzo di pane alla volta, di sugo non resta niente.

La pietanza

Prendere la polenta, a cucchiaiate, immergerla nel sugo e disporla nella zuppiera (spéasa) procedendo per più strati.

Nota bene di Adriana Di Pietro: per chi fosse vegetariano esiste la versione “bianca” de RU MACCHE, con funghi e tartufo e, quindi, senza sugo.

VINO CONSIGLIATO

Montepulciano d’Abruzzo

 


Editing: Enzo C. Delli Quadri
Copyright Altosannio Magazine

 

 

3 Commenti

  1. Deliziosa … la ricetta, … “da acquolina in bocca”!
    La farina di granoturco del grano “antico”, da anni non lo trovo più, neppure nei mulini dei paesi vicini a Fraine … Per preparare la ” pizza di grandinio”, adesso utilizzo la farina “fioretto” che è più raffinata, più sottile rispetto alle altre farine per polenta, che si trovano nei supermercati. …
    Per la polenta, adesso utilizzo quella già cotta a vapore. …
    Talvolta utilizzo la “polenta taragna”, quella “istantanea” che viene condita con formaggi semi grassi, della Valtellina, o altri formaggi che fondono facilmente, tra cui anche il … caciocavallo.
    Ho ampliato il discorso, con altri argomenti affini. Volevo preparare un piatto simile, con la polenta fioretto. Con la ricetta odierna, mi viene facilitato il compito.
    Dovrò stare molto attento all’assaggio del sugo … per … non lasciare senza condimento la polenta …

  2. Variante:
    Utilizzando una padella grande per il sugo, io metterei la polenta direttamente nel sugo, anche a grosse cucchiaiate, per fare maggiormente insaporire il tutto, continuando a mescolare, e fare ribollire …
    Può valere anche il contrario, versare il sugo con salsiccia e costine nella capiente padella con la polenta. Continuare a mescolare fino quando si ritiene che sia tutto bene amalgamato. …

  3. Ottimo. Quando , molti anni fa, da ragazzo mi è capitato di imbattermi in questa opera d’arte della cucina dell’alto Sannio, ha creato in me la convinzione orgogliosa di essere un vero molisano. Con un po’ di “cerascella”. È quasi indispensabile.

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