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La Scapece

Questo piatto non è tipico del territorio almosaviano. Purtuttavia, è un piatto molto apprezzato che gli almosaviani acquistavano e acquistano dai pescatori dell’adriatico quando questi risalgono le nostre valli per venderlo durante le fiere paesane.

di Duilio Martino

La Scapece. Pesce fritto conservato a lungo


ScapeceCenni storici: Lo scapece, nelle sue diverse varianti locali, è la preparazione che si fa del pesce (e talora di alcune verdure) fritto e marinato in aceto con varie erbe aromatiche e corrisponde grosso modo al nordico “carpione” che prende nome dai pesci d’acqua dolce solitamente impiegati in questa ricetta e al veneto “saòr” che deriva dal medievale italiano “savore” dal latino “sapor”. Lo scapece a sua volta è arrivato nel sud Italia con la dominazione aragonese dallo spagnolo “escabèche” che a sua volta proviene dalla latinizzazione “askipitium” (o assipitium, alkipitium) dell’arabo As-sikbāj che designava una preparazione molto apprezzata di quella cucina che seguiva una procedura abbastanza simile allo scapece, ma riservata di solito alle carni bollite.

Scapece e Federico II di Svevia. Preparazione di tradizione araba, il cui termine oggi indica sopratutto una conserva appartenente alla gastronomia dell’Italia meridionale, fatta in modo differente da zona a zona, che sostanzialmente prevede nella ricetta: verdure eventualmente anche fritte (melanzane, carote, ecc.) e pesce azzurro.
 Lo scapece sembra fosse molto gradito all’imperatore Federico II.

Origine: Questo piatto ebbe la sua origine nel periodo in cui Gallipoli, città marinara, era costretta a subire gli assedi da parte delle potenze mediterranee. Per scongiurare la fame era necessario rifornirsi di cibo da conservare per molto tempo e il pesce, abbondante nei mari intorno alla città, si prestava a questo uso.
Infatti l’ingrediente principale della scapece è il pesce che viene fritto e fatto marinare tra strati di mollica di pane imbevuta con aceto e zafferano all’interno di tinozze chiamate, in dialetto gallipolino, “calette”. Lo zafferano dona al piatto il colore giallo che lo rende caratteristico. Oggi viene servito come specialità gastronomica nei ristoranti ed è un prodotto tipico delle feste patronali soprattutto nel Salento.

Ingredienti:
• Pesce di varie qualità e ridotte dimensioni (boghe “ope”, zerri “cupiddi” o altro)
• Olio per friggere
• farina
• aceto
• zafferano
• mollica di pane (pagnotta)

Preparazione: Nella scapece gallipolina il pesce non viene pultito prima di essere fritto a causa della quantità e della dimensione ridotta delle specie di pesci utilizzati. Mantenere la lisca del pesce potrebbe sembrare strano ma questa viene ammorbidita e resa commestibile con la marinatura in aceto. Va precisato che ci sono più tipi di scapece gallipolina, differenti tra loro dal tipo di pesce utilizzato, per questo, prima della frittura, i vari tipi di pesci vengono “scucchiati”, cioè separati, secondo la specie. I pesci fritti vengono disposti, a partire dal fondo della tinozza, a strati alternati con la mollica di pane imbevuta con l’aceto in cui è stato sciolto lo zafferano. La mollica che si utilizza è quella della pagnotta. La forma di pane viene privata della crosta e tagliata a metà, le varie metà vengono poi strofinate su uno strumento detto “crattacasa”, una grande grattugia formata da un semicilindro di acciaio largo mezzo metro sulla cui superficie sono stati praticati dei fori, simili a quelli di una grattugia da formaggio, larghi circa un centimetro. Una volta che la tinozza è stata riempita fino all’orlo viene sigillata con un foglio di plastica e messa a riposare in una cella frigorifera.


[1] Duilio MartinoAbruzzese di Fraine (CH), ha sempre coltivato la passione per la sua terra di origine e per l’arte, in primis la poesia, alla quale ha dedicato una fetta importante della sua vita.

Copyright  Altosannio Magazine
Editing: Enzo C. Delli Quadri 

About Duilio Martino

Duilio Martino, Abruzzese di Fraine (CH), ha sempre coltivato la passione per la sua terra di origine e per l’arte, in primis la poesia, alla quale ha dedicato una fetta importante della sua vita.

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