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La cottura e il condimento della pasta…qualche anno fa

di Leonardo Tilli

Bellissima foto storica dei pastai che mettono ad asciugare la pasta, manualmente.

Cottura della pasta comprata

A fine 800, anche nei paesi di montagna, cominciò a diffondersi ed a prendere piede l’uso della pasta comprata, per chi poteva permetterselo, anche una volta la settimana. Mi raccontavano con orgoglio che era una festa per i bambini e ragazzi. A Fraine, i ragazzini la chiamavano genericamente “Li Maccarune”, riferita alla pasta di qualsiasi formato.

Fara San Martino

Io penso che il diffondersi della pasta comprata sia stato un piccolo sollievo per le donne che ogni giorno, almeno una volta al giorno, dovevano preparare la pasta fatta in casa. Le donne avrebbero potuto dedicare più tempo per altre mansioni. …  Mi dicevano che varie famiglie, a Fraine, sempre a fine ‘800, facevano arrivare, periodicamente, cassette di cinquanta chili di pasta, di vari formati; la chiamavano:  “Li Maccarune di la Fara” perché prodotta a Fara San Martino (comune abruzzese dell’Altosannio ai piedi della Maiella).

Questa pasta andava cotta in abbondante acqua salata, sul fuoco, a fiamma viva. Veniva utilizzato “Lu Cutture pe le Sagne, di rame”, che normalmente veniva usato per la pasta di casa.

Lu cutture pe le sagne

Per la cottura, si seguiva più o meno lo stesso metodo utilizzato per far cuocere la pasta fatta in casa. Nel momento in cui si versava la pasta nell’acqua, questa doveva essere bollente, doveva visibilmente bollire. Immediatamente, la pasta, lunga o corta, veniva “girata” per non farla “attaccare”.Allo scopoveniva utilizzata Na Furcinella di legno duro, dal manico lungo; bisognava stare attenti nell’usarla, per evitare che la pasta si spezzasse. La pasta lunga, come gli spaghetti, ad esempio, andavano cotti senza essere prima spezzati.

Quando l’acqua di cottura, girando continuamente la pasta, “riprendeva a bollire”, Lu Cutture” veniva chiuso con un coperchio non ermetico. Veniva tolto solo per girare la pasta, periodicamente. Si temeva che potesse cadere qualche cosa dal camino, fuliggine o altro. Veniva alleggerita anche la quantità di “ceppe” (legni) ardenti per moderare il vigore della la fiamma. Il fuoco andava assistito nel senso che  la fiamma doveva essere sempre adeguata per mantenere  costante l’ebollizione dell’acqua di cottura della pasta. Occorreva evitare che l’acqua diminuisse, o peggio, interrompesse l’ebollizione. Quando succedeva, a Fraine si diceva: Li maccarune, zammolle e ‘nn zi coce (La pasta diventa molle ma non cuoce).

Occorreva, peraltro, evitare un’ eccessiva schiuma che sarebbe tracimata sulla fiamma, con il rischio di spegnerla.  Tutto questo lavorare dipendeva dal fatto che la pasta comprata, essendo secca, richiedeva, rispetto alla pasta fresca, un maggior tempo di cottura.

Prima di togliere la pasta dal fuoco, andava assaggiata. Quando si diceva è cotte“,“lu cutture” veniva allontanato dal fuoco e posato davanti al camino; la pasta veniva raffreddata con abbondante acqua fredda.

Per “scolare” la pasta veniva usata lafircinelle o furcinelle” e uno “scola pasta di giunchi” dal lungo manico con varie legature dello stesso materiale, per poterlo tenere saldamente in mano.  Gli spaghetti,  arrotolati alla “furcinella”tenuta dentro il cola pasta, venivano messi, con destrezza, in una profonda “spasa o spasetta”.Per questa operazione la “spasetta” veniva appoggiata al bordo di “lu cutture“.  Ad ogni prelievo di pasta, poiché gli spaghetti erano lunghi, bisognava sollevare in alto la “furcinella” insieme allo scola pasta, per evitare che gli spaghetti toccassero corpi estranei. In seguito, a casa mia, cominciarono a spezzare in due la pasta lunga per rendere più agevole questa operazione.

Alla fine, tolta tutta la pasta dalla piccola caldaia, la spasettaveniva portata sul “tavolo di lavoro”; sulla pasta veniva versato direttamente dalla “tiella” di creta il sugo o altro condimento. Subito dopo gli spaghetti venivano girati con delicatezza per  consentire al condimento di essere assorbito; dopo una spolverata di pecorino, la “spasetta”,fumante, veniva portata in tavola.

Condimento della Pasta

Tra i vari modi di condire qualsiasi tipo di pasta, sia fatta in casa e sia comprata, vi era una modalità poco usuale che da piccolo ho visto fare in casa mia, a Fraine. Era un’ antica tradizione per rare occasioni. Questa modalità di cucinare veniva praticato da mia zia Lisetta, quando avevamo vari operai “a giornata” e vi erano tante persone a pranzo: quando lo trovava, prendeva un cosciotto intero, senza tagli, di carne di pecora o di castrato, vi asportava il grasso in eccesso e vi toglieva le parti di osso della zampa, gli dava una forma adeguata, per poterlo cuocere in un grosso e profondo  tegame di terracotta. Il cosciotto veniva lavato, asciugato ed anche massaggiato per renderlo più morbido in cottura. Con un coltello a punta faceva dei profondi fori nella carne e, mano a mano, li riempiva con  un battuto, già preparato, di lardo, aglio, prezzemolo, sale tritato e pepe macinato. Lei chiamava questo procedimento di lardellare la carne: “La coscia abbottonata, oppure lacarne abbottonata”, in quanto questo processo era adatto per tutti i pezzi grossi di carne, cotti interi [1].

Per lasciare libero il focolare, a casa mia, la cottura veniva effettuata sopra una fornacella a muro”. Si usava il carbone comprato dai carbonai (si consumavano più lentamente rispetto ai carboni della legna bruciata al momento). Quando i carboni erano ben accesi, prima di mettervi a cuocere il cosciotto, mia zia faceva soffriggere nel tegame, in abbondante olio di casa, alcune fettine di cipolla da togliere, appena rosolate. Lo faceva rosolare ben bene, in modo che prendesse colore. …

A questo punto metteva nel tegame mezzo bicchiere di vino cotto e chiudeva con un coperchio per evitare gli schizzi immediati di olio bollente, reazione provocata dal vino freddo.  Quando l’effetto del vino era passato e non vi erano più schizzi, il cosciotto veniva girato da tutte le parti per fargli prendere il profumo del vino.

Per preparare il sugo per condire la pasta, dopo svaporato il vino, si aggiungeva nel tegame la polpa di pomodoro crudo a pezzetti, senza buccia e senza semi, preparata in precedenza.

La cottura continuava, la carne andava girata spesso per far penetrare la cottura uniformemente in profondità. Quando la polpa di pomodoro aveva perso consistenza e si era addensata, veniva aggiunto una congrua quantità di  “passata di pomodoro”  fatta in casa.

Per ultimare la cottura e per dare una giusta consistenza al sugo, si aggiungeva, poco alla volta, brodo vegetale caldo oppure acqua calda.

Cosciotto di castrato abbottonato

Alla fine, per dare più colore e densità al sugo, spesso, mia zia vi aggiungeva e vi faceva sciogliere qualche cucchiaio di salsa semisolida di pomodoro anche questa preparata in casa. Quando tutto era pronto, prima di cuocere la pasta, il cosciotto ben cotto veniva tolto dal tegame  con un poco di sugo, veniva affettato e mantenuto caldo. Cotta la pasta, veniva condita con abbondante sugo, in modo da non farla asciugare molto.  Una spolverata di pecorino aggiungeva sapore al piatto.

A mio parere, erano tutti ottimi i sughi di una volta, ma per essere tali, non bisognava avere fretta.  …

Una seconda modalità era ed è abbastanza semplice. Si faceva soffriggere in abbondante olio di oliva un trito di cipolla, sedano e carote in un tegame. Quando la cipolla cominciava a cambiare  colore, si aggiungeva  la carne magra tagliata a dadini, preferibilmente  di agnellone, o di castrato o di pecora, in mancanza si prendeva la carne magra di agnello.  Si mescolava al trito e si girava in modo da far rosolare bene la carne.  Se si avevano, si potevano far cuocere insieme anche dei fegatini.

Rosolata la carne, si sfumava con un poco di vino cotto e successivamente, per continuare la cottura, si aggiungeva la polpa di pomodoro tagliata a dadini, senza pelle e senza semi, mescolandola alla carne ed al trito. Quando il pomodoro a pezzetti era addensato, si aggiungeva la passata di pomodoro, brodo vegetale  o acqua calda. Si mescolava, si copriva e si faceva cuocere a fuoco lento, girando spesso. Quando il sugo era cotto ed addensato al punto giusto, se vi erano i fegatini, si toglievano e si tagliavano a dadini, come la carne e si mescolavano di nuovo al sugo che veniva mantenuto caldo. Si faceva cuocere la pasta al dente e  si condiva con questo sugo gustoso. Veniva considerato  piatto unico. Il pecorino grattugiato  completava il piatto.

Il buon appetito, da tutti ripetuto,  risuonava in tutta la casa.

 


[1]  Il procedimento di lardellare, di inserire il battuto con il lardo profondamente in vari punti della coscia, favoriva la cottura, e dava maggiore sapore sia alla carne e sia al sugo. Il lardo del battuto si scioglieva, friggeva dentro la carne per il calore e una piccola parte usciva dai fori e si mescolava ai liquidi di cottura e al sugo. Questo processo permetteva di preparare il sugo e contemporaneamente di avere anche un gustoso secondo piatto. …


Copyright: Altosannio Magazine
Editing: Enzo C. Delli Quadri 

 

 

About Leonardo Tilli

Abruzzese di Fraine (CH), universitario a Urbino, conseguita la Laurea, è costretto a emigrare a Bergamo, in Lombardia, dove dapprima esercita il ruolo di Professore e, poi, di Preside, fino al collocamento a riposo. Ora si diletta a riscoprire antiche mai sopite emozioni legate alla sua amata terra nativa.

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