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La Bustina di Marisa – Pane, pizza … e paletta di fuoco  

di Marisa Gallo [1]

ImpastareA casa, mia madre non mi risparmiava certo “l’onore” e l’onere d’impastare, ogni dieci, giorni una bella “fornata” di pane–8 pagnotte! Per cui si doveva cominciare già dalla sera precedente: lessare 4-5 chili di patate da mischiare alla farina perché il pane risultasse più morbido; cercare in giro tra le vicine di casa chi poteva prestarci – è d’uso scambiarcelo – il ”lievito” madre – ossia una quantità di pasta – 6/7etti – lasciata fermentare, con la quale s’impastano 1-2 chili di farina , che “ricrescerà, ”magari vicino al camino, da usare l’indomani mattina per impastare tutta la “fornata”. Oggi si direbbe sbrigativamente “lievitazione naturale”. E non finisce qui; sempre il giorno prima bisognava cernere la farina (ed è una grazia se con anticipo papà andava al mulino a macinare il grano).

Per impastareSetacciare la farina è un’operazione lunga, paziente, un po’ noiosa: per 2 ore non puoi parlare, né distrarti, ché facilmente un po’ la “polvere” della farina t’impasta la lingua, mentre un po’ di crusca può scappare dal setaccio nella farina, che devi tornare a setacciare … perché si vede! E ciò non è ammesso! Il pane è bello bianco, bianchissimo! E’ una conquista sociale, (prima, riservata solo ai signori) che le famiglie modeste hanno fatto, di poter mangiare il pane e le sagne col “fiore di farina”e non solo o non più con la farina di segale scura o la crusca, ora perciò destinata solo ad allevare maiali o polli ruspanti.

Com’è cambiato il mondo: oggi il pane e la pasta integrale non solo sono raccomandati dal dottore contro il colesterolo, ma costano anche di più! Mi viene da pensare a quell’aneddoto del ragazzo ignorante, che sollecitato in tutti i modi a leggere, come prima parola lesse sul muro “ASINO”!! Che delusione, che beffa! Così, quando il popolo ha cominciato a mangiare il pane bianco, i“signori” hanno cambiato “il pane” in tavola! Oggi “cibologia o cibomania” sono “padrone” di riviste d’ogni genere, della TV ecc … quasi come se il cibo sia lo specchio della nostra vita. E’ pur vero che occorre veramente insegnare a mangiar“ bene” specie ai nostri bambini, continuamente sollecitati dal consumismo ad ingoiare bulimicamente cibi, dolci, merendine, bibite…

Cataratta per andare in CantinaLa paletta di fuoco. Torno alla preparazione del pane … Al mattino ci si doveva alzare prestissimo; occorreva innanzitutto scaldare l’acqua, che serviva tiepida per l’impasto. E qui il ricordo di accendere il fuoco ancora mi cruccia! Non era facile accendere il fuoco! Nel sottoscala attraverso la “cataratta” – [una botola con coperchio in legno di quercia, fermato ad un anello al muro che rimaneva quasi sempre chiuso, perché era calpestabile e necessario al continuo passaggio, quindi una stretta e ripida scala di legno interna alla casa] si doveva portare, dalla cantina su in cucina, un bel po’ di legna, le “scarìche”, che papà, bontà sua, la sera prima, dopo un’intera giornata di lavoro, aveva preparate all’uopo, più o meno lunghe, adatte ad alimentare il nostro forno- non troppo grande, ricavato proprio nel sottoscala -o anche per il camino, anch’esso di dimensione non eccessiva. Non ho mai capito un fatto: perché, quand’ero piccola, scarseggiassero sempre i ceppi secchi e la carta indispensabili all’accensione del fuoco, oltre che i QUADERNI per la scuola!!! E qui cominciava un piccolo rituale. Appena alzati bisognava guardare intorno alle case vicine per scoprire da quale comignolo uscisse il fumo -segno di focolare acceso- quindi andare a farsi dare o meglio “prestare” (letteralmente, giacché il favore veniva all’occorrenza ricambiato,) “una paletta di fuoco” onde accelerare l’accensione, risparmiando anche carta e fiammiferi-preziosi, ma non i polmoni, per soffiare e soffiare, e soffiare … prima che scoppiasse la fiamma!- Ricordando inoltre che a volte si otteneva un rifiuto del tipo: – Non c’è abbastanza brace; non c’è più brace; la brace serve a me! -Mi sentivo frustrata, impotente e per di più si perdeva del tempo prezioso che ritardava l’inizio dell’impasto … e tutto scivolava più avanti nella giornata. Se la cosa oggi può sembrare paradossale, allora non lo era, e mi spiego: d’estate tutto era più facile: nel primo pomeriggio il lavoro si concludeva; ma d’inverno no! d’inverno era freddo: la lievitazione molto lenta. Ciò significava tanto. Io non ero contenta: non potevano venire a casa mia le mie amiche a fare i compiti (e loro dicevano che io li facevo meglio, perciò venivano) fino a che non erano finite le operazioni di pulizia, di sfornatura ecc..ecc.

Il pane   Bene; si scaldava anzitutto l’acqua nel caldaio ramato, appeso alla catena del camino (avevamo ad onor del vero anche un fornello a gas a tre fuochi, ma mammà ci cucinava solo il secondo: un po’ di carne, un po’ di piselli che piacevano molto al mio fratellino- ma non ci cucinava la pasta e specialmente quella fatta in casa, per la cui cottura si richiedeva maggior quantità di acqua, ma soprattutto una fiamma più vivace e più veloce). Si cominciava ad impastare: nella madia si mescolavano alla farina il lievito ed anche le patate e, sempre con l’acqua tiepida si lavorava con alacrità e forza. All’inizio era quasi piacevole impastare “ciak-ciak-ciak”… le mani andavano veloci ed allegre, ma poi mi stancavo ed allora anche mammà veniva ad aiutare, a dare“due botte”, fino a quando la massa non diventava omogenea e morbida, spugnosa e profumata.

Allora l’ impasto si depositava in una grande “pagliola” – ( recipiente fatto dal cestaio con i culmi del grano, diversa dal canestro fatto di vimini, o di giunchi, il cui intreccio essendo più largo non tratteneva il calore, ed usato in genere per gli ortaggi, per i fichi o la frutta in genere). L’impasto posto vicino al fuoco, avvolto in tovaglia di bucato, pur coperto con panni di lana, soffriva però il freddo dell’ambiente circostante e stentava a “ricrescere”. Dopo   4/5 ore si doveva trasferirlo in “pagliolelle” più piccole per la seconda lievitazione, più breve. Erano tanto carine queste pagliolelle; a volte i cestai le facevano con arte, legando e intrecciando la paglia con uno spago colorato, e se proprio il cestaio era un “artista” arrivava perfino a fare con lo spago dei piccoli “ricami” segni di bravura, ma anche di riconoscimento – quando la vicina o la comare doveva restituirle, avendole chieste in prestito – .

PaneLa pizza Quando si faceva il pane a casa mia non si cucinava: ci si doveva arrangiare alla meglio. Ad esser sincera la cosa a noi bambine non dispiaceva: com’era buona la pizza, quando specie d’estate, arrivava in tempo per pranzo! L’intenso odore del suo condimento: pomodoro, aglio, origano, peperone si diffondeva anche fuori casa e ancor oggi ne conservo la sensazione viva e gratificante! Quella pizza un po’ spessa, soffice, dorata, anche bianca, solo con un po’d’olio, con al centro un buco, come un ombelico, ancor oggi mi stuzzica. Oggi io preparo la pizza per una serata insieme, per un compleanno di figli e/o nipoti, con amore, passione e maestria … ma dov’è quel buon sapore antico di ieri, pur col condimento più vario e più ricco di oggi? Perciò quando torno al mio paesello, illudendomi di rivivere una giovanile illusione, la compro dal fornaio, pur cosciente che il sapore e l’odore sono simili a quelli d’una volta- ma non gli stessi – perché sono diversi l’aria e l’acqua, il grano e la farina, il forno e la lavorazione, e … sono diversi età e tempo, situazioni ed emozioni, e non ultimo anzi importantissimo fattore, questo: ieri c’era la fame a braccetto della gioventù, oggi c’è solo l’ appetito poco stimolato, anzi quasi proibito, dall’età avanzata … Tutto il lavoro del pane s’intende è passato in “eredità” a mia sorella, che l’aveva fatto con me, ma dopo il mio matrimonio, lo farà da sola, ancora per pochi anni, direi quasi fortunatamente. Perché intanto anche nei paesini cominciava con la panificazione “pubblica”,- si diceva il “vapoforno”- a diffondersi il gusto del pane sempre fresco. Fu allora che tante famiglie- e anche nostro padre- abbatterono il forno e con esso iniziava il declino di molte altre tradizioni.


[1] Marisa Gallo, molisana di Montefalcone nel Sannio, insegnante, amante e cultrice della Poesia, più per hobby che per professione, impegnata a restare al passo dei tempi, ma con animo caldo, non sclerotizzato dai media aggressivi. Con la sua Bustina – breve considerazione – ricorda la sua vita passata, non più attuale e non ancora antica, mentre, camminando sul viale del tramonto, spera di vedere ancora tante albe, insieme ai suoi nipoti.

Copyright Altosannio Magazine
Editing: Enzo C. Delli Quadri 

 

 

About Marisa Gallo

Marisa Gallo, molisana di Montefalcone nel Sannio, insegnante, amante e cultrice della Poesia, più per hobby che per professione, impegnata a restare al passo dei tempi, ma con animo caldo, non sclerotizzato dai media aggressivi.

Un commento

  1. Bellissimo racconto di ricordi reali, di quel tempo che fu e oggi mi chiedo, insieme all’autrice, quando parla del gusto della pizza acquistata: “dov’è quel buon sapore antico di ieri, pur col condimento più vario e più ricco di oggi?” I tempi cambiano, si evolvono, in meglio o in peggio chissà, noi sappiamo solo che in base ai nostri ricordi abbiamo vissuto un tempo incantato che non ritornerà mai più se non attraverso il lascito di toccanti testimonianze. Come questa di Marisa.

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