Home / Cultura / Tradizioni / Gastronomia / Dolci / I dolci della tradizione

I dolci della tradizione

Tutti noi sappiamo che esiste un forte legame tra le nostre tradizioni e quelle campane. Il prof. Luigi Casale ce lo dimostra.

dolci-della-tradizioneNon ho una conoscenza né storica, né scientifica, della tradizione culinaria napoletana, compresa quella dei dolci. Ma mi resta il ricordo vivo dei miei Natali dell’infanzia, per cui mi sono rimasti ben fissi nella memoria colori, sapori, emozioni, legate anche a quei dolci che la mamma ci metteva a tavola; ma era papà a portarli a casa, a parte gli struffoli che in casa si facevano spesso senza dover aspettare per forza il Natale. Perciò non chiedetemi di darvene la ricetta, perché – esclusi gli struffoli – erano tutti acquistati: prodotti dalla rinomata “Pasticceria Di Francesco” di Torre Annunziata. Tuttavia mi piace elencarveli, descriverli; per il resto i nomi stessi, tra chi li ha visti e li ha provati, avranno il loro potere evocativo.

  • Pasta reale: dolcetti di varie forme geometriche, compresa la mezzaluna, fatti di pasta di mandorle o marzapane, ricoperti di glassa di colori vivaci.
  • Mostaccioli: biscotti abbastanza grandi, a forma di rombo, ricoperti di glassa di cioccolato fuso. All’origine erano preparati con mosto, da cui il nome.
  • Susamielli: biscotti a forma di esse (S), di pasta dura contenente nocciole intere, il cui nome, sesamelli, ricorda ancora di quando erano fatti di pan di spezie.
  • Roccocò: biscotto dello stesso impasto dei “susamielli”, a forma circolare però, col buco al centro (tarallo). Oltre alla forma, la variante era anche negliingredienti, per cui si presentavano più duri da rosicchiare.
  • Raffioli:dolci giganti, più grandi della cassatina, preparati solo in occasione delle feste natalizie, con la stessa tecnica della cassatina, tanto da esserechiamati raffioli alla cassata. Base di pandispagna ricoperto da spesso strato di crema di ricotta, con pezzi di frutta candita e cioccolato; il tutto rivestito da un consistente strato di glassa al pistacchio.
  • Cassatine: uno dei numerosi formati di paste della pasticceria napoletana, che si producevano tutto l’anno; forse il più ricercato dai consumatori. A Natale, però, andavano i raffioli.
  • Struffoli:gnocchetti di pasta dolce cotti in olio bollente. Si servivano in un unico piatto, oppure a porzioni individuali, ricoperti di “codette e pallinecolorate” (che da noi chiamiamo i cunfettielli), ed erano cosparsi diabbondante miele. Gli unici che si preparano in casa senza difficoltà.

Luigi Casale


[1]  Luigi Casale Insegnante in pensione e pubblicista. È nato a Torre Annunziata, alle falde del Vesuvio. Oggi, continuando a mantenere contatti affettivi e culturali con la Campania, vive tra Bressanone (Alto Adige) e Lussemburgo. Ha insegnato nei Licei dell’Alto Adige, nella Scuola Europea di Lussemburgo, e presso il Dipartimento d’italiano dell’Università Blaise Pascal di Clermont-Ferrand (Francia). Si è occupato di didattica delle lingue classiche e di linguistica generale. Su queste tematiche, nella più ampia prospettiva delle questioni pedagogiche e sociali, si diletta ancora a scrivere brevi testi a carattere divulgativo.

Copyright  Altosannio Magazine
Editing: Enzo C. Delli Quadri 

About Enzo C. Delli Quadri

Agnonese, ex Manager Aziendale, oggi Presidente dell' Associazone ALMOSAVA-ALTOSANNIO (alto molise sangro vastese), da molti anni è impegnato a divulgare l'importanza della RIAGGREGAZIONE di questo territorio, storica culla dei Sanniti che , 50 anni fa, fu smembrato e sottoposto a 4 province e 2 regioni, contro ogni legge morale, economica e demografica.

Un commento

  1. Una ricca carrellata di dolcetti, per tutti gusti e per tutte le occasioni. Quando i dolcetti sono buoni si trovano sempre le giuste occasioni, alibi, per gustarle.
    Una annotazione in più riesco a darla. Da ragazzo avevo letto che il nome “mostaccioli” in dialetto a Fraine: “mustacciule” dipendeva dal fatto che quando si mangiavano, lasciavano sul labbro superiore un “baffo”, sia di cioccolato, e sia di “mosto cotto”. Appunto questi baffi venivamo chiamati “mostacci”, in dialetto “mustacci”. Il mosto cotto era tipico per i dolci di vario genere e natura. Era, nei miei ricordi d’infanzia, gradevole per le granite, quando nevicava. … Oggi, il mosto cotto non si usa quasi più. Una volta, in Fraine, quando si vendemmiava, poiché l’uva spesso non raggiungeva la giusta maturazione e la giusta quantità di zuccheri, era necessario fare uno dei seguenti procedimenti per ottenere un vino che potesse durare nel tempo, senza diventare aceto, e che raggiungesse una gradazione alcolica che spesso superava i diciotto gradi. Un metodo era più semplice e consisteva nel far bollire tutto il mosto ricavato dalla spremitura delle uve, in grandi caldaie di rame in cui, per paura del “verde-rame”, si metteva un piattino di ceramica o di porcellana. La bollitura impegnava più di qualche ora in quando, secondo l’asprezza del mosto, la quantità di mosto doveva ridursi almeno del venti per cento … poi vi erano due metodi, il primo, più usato, era di mettere il mosto ancora bollente nella botte che non veniva “tappata ermeticamente” ma, intorno alla “portella” di legno che funzionava da coperchio, su un telo abbastanza spesso veniva posta della cenere impastata con acqua, la quale avrebbe permesso al mosto di traspirare. L’altro metodo era quello di far raffreddare il mosto “bollito” prima di metterlo nella botte, per la chiusura provvisoria si procedeva come sopra, come per il mosto messo ancora “bollente” nella botte, Per fare il mosto cotto invece, che per alcuni versi era un metodo più laborioso per la vinificazione del mosto, si procedeva in questo modo, si prendeva circa solamente un quinto del mosto prodotto e si faceva bollire, bollire, bollire fino a far rimanere nel caldaio solo il venti per cento del mosto messo a bollire, spesso aveva una consistenza molto densa, cremosa, dolciastra, con la parte zuccherina concentrata ed alquanto amarognola, dovuta alla eccessiva bollitura, … Prima di mescolarlo al mosto “crudo”, che era stato già versato nelle botti, si doveva aspettare che si raffreddasse, in quanto “non si poteva mescolare mosto freddo e mosto cotto caldo. Il lavoro non era finito, quando il mosto cotto era ben freddo, si divideva in proporzione secondo la capienza delle botti e secondo la quantità di mosto inserito in ogni botte. Bisognava finire il lavoro ,,, Il mosto cotto concentrato era molto più pesante del mosto normale e messo nella botte si sarebbe depositato sul fondo di essa senza portare quasi nessun beneficio alla vinificazione. Di conseguenza bisognava prendere una parte di mosto crudo e bisognava cercare di diluire e sciogliere con esso il mosto cotto concentrato.
    solo quando sembrava abbastanza sciolto, senza più grumi, si procedeva a versare questo “composto” nella botte ove era il mosto crudo. L’operazione era ormai finita? NO! Attraverso la “portella” l’apertura posta in alto della botte, con il bastone apposito si doveva girare e rimescolare tutto il mosto in modo tale che il composto versato, mosto cotto sciolto in una modica quantità di vino, si mescolasse bene e in modo uniforme con tutto il resto del mosto crudo già versato nella botte. questo procedimento veniva applicato per tutte le botti in cui era necessario mettere il mosto cotto. le botti venivano poi chiuse in via provvisoria , con la stessa procedura indicata sopra. la chiusura definitiva, ermetica veniva fatta dopo la fermentazione del mosto che diventava vino. …

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.