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Altosannio: i pasti del contadino

di Maria Delli Quadri [1]

sagne-e-fagioli
Sagne Fagioli

I pasti, consumati dai contadini nelle masserie, si ripetevano con una certa frequenza. Il pancotto, misto a verdura, condito con olio d’oliva e stordito con aglio sfritto e peperoncino, era il pasto quasi quotidiano, preparato in  tutte le masserie. Le tagliatelle, dette “sagne” erano impastate con farina, acqua e sale, da accompagnare con i legumi o impastate con le uova nelle occasioni di festa. Stesa rigorosamente col matterello la pasta diventava tonda come una ruota e poi tagliata secondo le necessità: con i fagioli, ceci, lenticchie, cicerchie o piselli. Nella stagione estiva le insalate di pomodori freschi, con i peperoni dell’orto, erano preparate con olio d’oliva, sale, aglio, origano; ci si bagnava il pane ed era un pasto da re.

Nel periodo estivo, dopo la pioggia sulle stoppie del grano appena tagliato, sui cardi lungo le fasce del terreno, nei pendii sovrastanti i ruscelli o nel tratturo le donne o i bambini cercavano le piccole lumache. Si raccoglievano ad una ad una, fino a riempire dei sacchi. Lavate diverse volte, ben bene, dopo averle spurgate, come si diceva, si facevano cuocere bollite nell’acqua, premendo sul coperchio, perchè le “poverine”, ai primi calori, tentavano di scappare per mettersi in salvo. Un sughetto di pomodoro con aglio sfritto, origano, basilico e peperoncino, faceva il resto. Una cena prelibata, gustata di sera, con calma a lume di lanterna, quando gli animali erano al chiuso ben custoditi, quando il mondo esterno era tutto ovattato e il camino acceso mandava riverberi di calore e di luce.

Altro alimento era l’acqua sala: tozzi di pane secco buttato nell’acqua  che bolliva con olio e cipolla.

pizza di granone
pizza di granone

La polenta e la pizza di granone, cotta sotto la coppa, completavano il menù che era rigorosamente ispirato alla “dieta mediterranea”, ma loro, i contadini, non lo sapevano. Il pane: si faceva in casa. E le uova? quelle erano merce di scambio, per la domenica, quando si andava in paese, in cambio di sale, di petrolio per la lampada, di zucchero, di candele. I maccheroni comprati erano un pasto di lusso, riservato alle occasioni, col sugo di carne suina, salsiccia, fatta asciugare nella cucina, appesa a collana  intorno alle pertiche robuste, che contenevano il lardo, le ventresche, i salami e i prosciutti. Quei maiali avevano mangiato ghiande, papponi di crusca, patate lesse, mele piccole e residui della cucina povera e sana.

Con questi stili di vita si sono succedute, nei secoli, generazioni e generazioni di uomini e donne che, in silenzio, nello scorrere lento del tempo, hanno fatto la storia dei nostri territori, hanno popolato le nostre terre, ci hanno tramandato le loro tradizioni, hanno calpestato il suolo sul quale noi, oggi, viviamo, camminiamo, corriamo a bordo di macchine rombanti senza mai pensare al muto succedersi degli eventi passati, di cui nessuno più conserva memoria.

Editing: Enzo C. Delli Quadri
Copyright Altosannio Magazine 

 

 

About Enzo C. Delli Quadri

Agnonese, ex Manager Aziendale, oggi Presidente dell' Associazone ALMOSAVA-ALTOSANNIO (alto molise sangro vastese), da molti anni è impegnato a divulgare l'importanza della RIAGGREGAZIONE di questo territorio, storica culla dei Sanniti che , 50 anni fa, fu smembrato e sottoposto a 4 province e 2 regioni, contro ogni legge morale, economica e demografica.

Un commento

  1. Leonardo Tilli

    A FRAINE, QUALCHE DIFFERENZA NEI TERMINI LESSICALI:
    Il termine SAGNe, da solo, è alquanto generico.
    Se si dice SAGNe A PeZZATe, hanno la forma “romboidale”, e sono simili, ma più grandi di quelle che una nota fabbrica di pasta chiama “tacconelle”, sono una specialità frainese, anche se si usa farla anche in altri paesini e città.
    Il tipo di pasta di casa, simile a quello proposto nella foto, si chiamava: “SAGNeTELLe”, oppure TAGLIARIeLLe, oppure SAGNOTTe, o , genericamente SAGNe, per indicare pasta di casa.
    LI MACCARUNe A LA CHITARRA, di solito erano con le uova, …e fatti ‘NCHe LU MACCARINARe.
    La stessa sfoghia alle uova, taglata sottile, sottile, dava una pasta , da fare di solito in brodo, che a Frainesi chiamava : TAGLIULUINe (tagliolini).
    L’altra osservazione che mi sento di fare, è l’utilizzo della ” coppa” !
    Sotto LA COPP’e, si cuoceva di tutto, di solito la carne veniva accompagnata con le patate, in una tortiera, le patate potevano essere fatte anche da sole, anche senza tortiera, intere o tagliate in due e appoggiate con la parte piatta sui mattoni prevalentemente puliti . Queste patate venivano condite solo con un pizzico di sale, senza togliere la pelle. Nella tortiera, sotto la coppa, veniva cotto anche il pesce, e in partcolare il baccalà, con diversi aromi, come la carne e tutto il resto.
    Quando si accendeva il fuoco, le patate con la pelle, prima lavate, venivano cotte anche sotto la cenere calda ” LA CINUISCe” .
    Quando la pietanza era pronta, se faceva freddo, si metteva sul fondo della coppa uno strato di cenere calda e sopra la cener venivano appoggiati carboni accesi, già “consumeti”, cioè in cui vi era solo brace ardente in cui era già combusta ogni traccia legnosa che avrebbe potuto produrre esalazioni di OSSIDO DI CARBONIO, – GAS VELENOSO -. IL TUTTO VENIVA COPERTO CON POCA CENERE ” PER MANTENERE IL FUOCO”. Qesta COPPe DI FUCHe, di solito si metteva sotto il tavolo, nella stanza dove si mangiava. … Sostituiva. LU VRASCIeRe!
    La descrizione fatta dalla signora Maria Delli Quadri, come al solito è avvincente, ricca di particolari e di saperi ormai scomparsi!

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