Tagliarielle (Sagne) e Fasciuole – Tagliolini e Fagioli

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di Benedetto di Sciullo e Giovanni Mariano di Fallo

Ingredienti
(per 4 persone)

per la pasta:
400 grammi di farina di grano duro;
se si vuole rendere la pasta più compatta, si possono aggiungere 2 uova;
1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva;
sale.

per condire:
500 grammi di fagioli freschi;
2 piccole cotiche di maiale;
1 osso di prosciutto;
50 grammi di lardo;
2 pomodori;
1 cipolla;
1 costola di sedano;
1 spicchio d’aglio;
olio extra vergine d’oliva;
sale;
pepe;
peperoncino rosso.

Vino consigliato:
Montepulciano d’Abruzzo

 

Preparazione

Disporre la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere le uova sbattute e lavorare il tutto a dovere, unendo anche l’olio e un pizzico di sale.

Cominciare ad impastare spingendo pian piano la farina verso il centro del mucchio con una forchetta, poi proseguire con le mani. Lavorare l’impasto a lungo e con energia, sino ad ottenere una pasta elastica e soda. Metterla quindi a riposare in una terrina infarinata, coperta da un panno pulito e lasciarla in un luogo fresco e asciutto per un’ora. Trascorso questo tempo, dividerla in tre o quattro parti e iniziare a tirare altrettante sfoglie non troppo sottili, usando il matterello infarinato. Quando la sfoglia è ancora sul matterello tagliarla longitudinalmente, togliere il matterello, quindi tagliare la pasta così ottenuta, in senso verticale. I pezzi devono essere larghi circa cinque millimetri. Disporli poi su una tovaglia leggermente infarinata e lasciarli riposare sino al momento di lessarli.

Intanto preparare a parte il condimento.

Sbollentate le cotiche di maiale e tagliatele a listelli, quindi pulite a dovere l’osso di prosciutto. Versate in una pentola capiente i fagioli, unitevi le cotiche e l’osso di prosciutto, mettete sul fuoco, portate ad ebollizione a fuoco vivace, abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per un’ora circa. Nel frattempo versate alcuni cucchiai d’olio in un grande tegame di coccio e fatevi soffriggere il battuto di lardo insieme con la cipolla tritata, la costola di sedano tritata, lo spicchio d’aglio sbucciato. Aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e spezzettati, poi unite un po’ d’acqua calda e lasciate insaporire per alcuni minuti a fuoco moderato. Trascorsa un’ora circa dall’inizio dell’ebollizione dell’acqua nella quale stanno cuocendo i fagioli, togliete dalla pentola l’osso di prosciutto e distaccatene la poca polpa che ancora vi aderisce. Versatela quindi nel tegame di coccio nel quale avete preparato il soffritto, unitevi i fagioli con l’acqua di cottura, aggiustate di sale e pepe, aggiungete un pezzo di peperoncino a piacere.

Quando il condimento è pronto, portate ad ebollizione dell’acqua, salatela, versatevi la pasta, attendete che torni a galleggiare e, dopo esservi accertati che sia cotta, scolatene una parte dell’acqua e versatela nel tegame contenente il condimento. Lasciate riposare la minestra per qualche minuto fuori del fuoco prima di servire.

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