Re Panettone, Germano Labbate stupisce la platea con i sapori tipici

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Il pasticcere agnonese ha presentato al decennale dell’importante gara il suo panettone alla Mela Zitella, il Panettone 0 e una new-entry: il Pansalato.

di Giovanni Giaccio [1]

Esposizione del Panettone alla Mela Zitella al “Re Panettone” di Milano

MILANO – La città meneghina nei giorni scorsi è stata la sfavillante cornice di una delle competizioni più dolci che ci siano: il Re Panettone; una gara destinata ai soli pasticcieri che per l’impasto del lievitato utilizzano solo lievito madre artigianale e ingredienti che non alterano le caratteristiche del prodotto come per esempio i trigliceridi.

Per il Molise, Germano Labbate [2] (Gerri) che ha partecipato per il terzo anno alla decennale gara proponendo tre prodotti: il Panettone alla Mela Zitella, il Panettone 0 e il Pansalato.

La triade non è passata inosservata. Il Panettone 0, un prodotto lievitato a base di canditi artigianali ottenuti mediante la canditura lenta di frutta locale come pera, mela e albicocca, ha ottenuto ottimi consensi dal pubblico, che è riuscito ad identificare nel panettone tutti i sapori della frutta. Una novità per la stragrande maggioranza dei consumatori. Un altro buon risultato è stato il Pansalato, un panettone salato a base di insaccati, salumi e Caciocavallo dell’Alto Molise. Infine, come di consueto, il Panettone alla Mela Zitella ha colpito ancora.

Esposizione al Re Panettone, Milano

A confermarlo, nei giorni scorsi, la giuria del Tenzone del Panettone, una competizione che raccoglie i migliori pasticcieri artigiani di tutta Italia, a Parma, e che quest’anno ha avuto luogo dal 18 al 19 novembre.  Oltre a conquistare un posto nella classifica generale, il lievitato a base di mela zitella si è guadagnato l’ottava posizione nella gara dedicata ai panettoni innovativi.

Sono davvero soddisfatto. Il panettone alla mela zitella è di fatto una mia creazione perciò è un risultato a cui tengo moltoha commentato Gerri.Volevo arricchire l’offerta e l’ho fatto scegliendo un ingrediente autoctono: la mela zitella, appunto. Quindi ricevere riconoscimenti come quello del Tenzone è un onore per me. Rappresentare il territorioha proseguito il pasticciereè un vero privilegio per i produttori locali. Per questo ho pensato di promuovere il Molise e l’Alto Molise inserendo nella gamma dei lievitati sia il Panettone 0 che il Pan Salato. Per il primo utilizziamo frutta locale candita artigianalmente; per il secondo formaggi e salumi del posto. Insommaha concluso Gerri ognuno di noi può trovare un modo per sponsorizzare l’area. Questo è il nostro”.

Gerri Labbate al Tenzone del Panettone, Parma

[1] Giovanni Giaccio, molisano di Agnone, studente, giornalista, profondamente innamorato della sua terra.
[2] Germano Labbate
(Gerri), maestro pasticcere, sommelier e chef.
Titolare di Café du Soir e Pasticceria Gerri, Labbate vive ad Agnone dove produce una gamma di lievitati a base di materie prime di eccellente qualità autoctone.
Germano Labbate (in arte Gerri) nasce ad Agnone, ridente cittadina dell’Alto Molise – territorio a Nord di Isernia. Cresce frequentando il laboratorio artigianale che suo padre, Nicola, aveva avviato anni addietro il Bar 2000, storica attività commerciale nel cuore di Agnone. Qui Nicola, oltre ad accogliere i suoi concittadini, serviva alla clientela prodotti di pasticceria, settore che Gerri ama sin da subito.
Mosso dalla passione per la cucina, infatti, il giovane pasticcere si trasferisce a Roccaraso dove studia presso il locale Istituto Alberghiero. Pochi anni prima che possa concludere il percorso, l’adolescente deve tornare a casa: c’è bisogno di aiuto in pasticceria.
Passa il tempo e Gerri sente il bisogno di dare sfogo alla sua vena imprenditoriale. Prova a resistergli ma, alla fine, cede. Inaugura l’internet caffè: Medi@mente. Erano gli anni ‘90, quelli della connessione a consumo, quando l’ADSL era ancora lontana. Gerri comincia così ad offrire un nuovo servizio ad Agnone, servizio che accompagna con i suoi dolci. Pur essendosi allontanato fisicamente dal bar di famiglia, il giovane non ha dimenticato la sua passione per i dolci, così si divide tra l’internet café e i pan di spagna, le creme e i dolci. Importante è la presenza della moglie Anna Cacciavillani.

È il 2006 quando Gerri decide di stravolgere nuovamente la sua vita. Insieme a sua moglie Anna ristruttura il locale di Via Roma, che fino a quel momento aveva ospitato Medi@mente e inaugura Café du Soir, location che diventa un vero e proprio punto di riferimento per gli amanti dei suoi dolci.
Contestualmente, dopo un’attenta analisi di mercato, decide di avviare anche la sua produzione di lievitati. Il pasticcere quindi si butta a capofitto sui libri, studia il lievito madre e i segreti che si celano dietro i panettoni e lentamente avvia la sua produzione. Decide di distinguersi utilizzando materie prime di qualità locali. La mela zitella, frutto tipico dell’Alto Molise, diventa l’ingrediente base del suo Panettone alla Mela Zitella, un dolce artigianale che ottiene addirittura un riconoscimento nell’ambito di Re Panettone (2016).
Nel 2017, Gerri ha avviato anche una linea di Dolci Natalizi destinati al mercato vegano. Oltre a partecipare al Merano Wine Festival è stato presente, con successo, al “Tenzone del Panettone” e al Re Panettone dell’anno in corso.
Dicembre 2017.

Editing: Enzo C. Delli Quadri
Copyright: Altosannio Magazine

 

 

 

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