di Maria Delli Quadri [1]

cucinera

Le cuciniere

Oggi lo chiamano “catering”,  parola inglese che vuol dire “preparazione di una festa, di un pranzo, di un evento importante per famiglie, per  aziende,  per comitive”. Ditte specializzate provvedono  alla scelta e all’addobbo del locale, al vitto, alle bevande,  alla musica, senza che nulla manchi alla riuscita del trattenimento.  Si deve solo dire cosa si vuole e il resto è fatto. Il portafogli si apre dopo.

Noi dell’Altosannio, gente forte, gentile  e laboriosa, sappiamo bene cosa voglia dire tutto ciò: per svolgere questo lavoro un tempo avevamo “le cuciniere” o “i cucinieri”, mestiere antico e di grande prestigio.

Tra coloro che possono ricordare ci sono anch’io perché nella mia famiglia c’era una mia zia,  Zia Custode (sorella di mio padre), che, sposata Bartolomeo, si trovò ad operare in questo campo insieme alla suocera, alias Maria Felicia , in dialetto “Marflòicia”, donna dal carattere forte e dominante che ha lasciato in eredità il soprannome alla famiglia.

Dunque, Maria Felicia e la nuora Custode, chiamate per lo più dai contadini, svolgevano queste mansioni: loro erano le artefici di pranzi  e di feste di  matrimoni o di parentezze(fidanzamenti).

All’approssimarsi dell’evento, tre o quattro giorni prima, le “cuciniere” venivano prelevate dalla loro casa e accompagnate nella masseria o nell’abitazione del paese dove si sarebbe svolto il ricevimento (normalmente la casa dello sposo). Anche gli attrezzi, di proprietà delle cuciniere, caricati su dorso di mulo, seguivano la stessa strada.

Scaricati e sistemati secondo un ordine prestabilito,  cominciavano le “danze”: sulla base del numero dei commensali, si preparavano i polli (anche 10 o 12), le galline per il brodo, i cosciotti di agnello, le costatine per l’arrosto, sempre di agnello, le polpettine per la zuppa “la Santè”, il formaggio pecorino da grattugiare a mano. Accanto a loro, e guidati da loro, gli uomini e le donne della casa sopprimevano animali, spellavano, aprivano e toglievano fegatini, interiora, zampe e teste, li appendevano in luoghi freschi e aerati sì che tutto fosse fresco, pulito e pronto per il giorno della festa.

cuci pentole

La cucina, cantiere di lavoro
Alla vigilia, mentre la sposa, nella sua casa, faceva gli ultimi preparativi  per il gran giorno, nella casa dello sposo c’era il fermento. Caldai  enormi appesi alla catena del camino, tegami larghissimi per i polli, pentoloni  per il brodo e per il sugo, tutti di rame stagnato, sistemati sulle fornacelle o per terra col carbone sotto, e poi coperchi, posate, piatti mestoli, bicchieri, tovaglie candide come neve con i  tovaglioli a riporto, bottiglie; insomma tutto ciò che può servire per il pranzo e per una tavola imbandita come si deve. Noi italiani abbiamo inventato  tutto, prima e meglio degli altri: il catering è roba nostra e le “cuciniere” sapevano tutto su di esso anche se non conoscevano l’inglese.
Il lavoro era enorme: senza gas, senza acqua corrente, tutto a mano. A sera, dopo un ultimo sguardo alle provviste e al lavoro fatto, dopo mille raccomandazioni a chi restava, le due donne tornavano a casa con qualche fegatino, ala o zampa  da cucinare per la famiglia. L’indomani si sarebbe ricominciato.

cuci sposa

Il grande giorno
Finalmente arrivava il grande giorno! A casa della sposa i parenti, tutti a prendere cioccolata calda e “raffaiuoli”; in quella dello sposo di buon’ora venivano sgombrate le camere da letto (Dio sa dove si sistemavano reti e pagliericci) e venivano allungate tavole su trespoli robusti, sistemate sedie e sgabelli, stese le tovaglie, sistemati i tovaglioli candidi, i piatti, i bicchieri. La tavola, così apparecchiata, riluceva di pulito e terso.
E mentre nella chiesa si celebrava il matrimonio con tutte le solennità, con l’organo che suonava l’Ave Maria, nella casa le cuciniere, instancabili, aiutate da alcune comari e uomini di fatica, continuavano la loro opera preziosa, instancabili e attente, rosolando, rimestando, cuocendo, affettando il pane, il prosciutto, il salame, i crostini (pane per la zuppa, già tagliato a dadini, bagnato nell’uovo e abbrustolito), il caciocavallo ridotto a scaglie, le polpettine, il brodo di gallina tenuto pronto e ben caldo. Quello era il giorno delle rifiniture: i maccheroni  alla chitarra erano pronti dal giorno prima, mentre le uova sode bollivano su un fuoco qualunque in quella cucina dove l’aria era  calda, afosa, a volte irrespirabile.

cuci 1965

Menù tipico del catering nostrano… in ordine di portata

1) Antipasto (prosciutto, salame, alici, uova sode tagliate a quattro);
2) Zuppa la Santé con brodo di gallina, polpettine, caciocavallo, crostini (come già detto) più i fegatini cotti nel brodo;
3) Lesso di gallina, tirata fuori dal brodo con contorno di sottaceti;
4) Maccheroni alla chitarra con formaggio di pecora grattugiato;
5) Carne di agnello al sugo, con contorno di peperoni arrostiti o di piselli;
6) Cosciotti di agnello in bianco imbottiti qua e là con lardo, aglio, prezzemolo con contorno di rape rosse, verdure cotte o altro;
7) Polli rosolati nei grossi tegami di rame, con contorno di patate;
8) Agnello alla brace con insalata verde, cipolla, sedano;
9) Frutta e dolce (ciambelle e loffe);
10) Confetti  ricci della ” Spezialetta” distribuiti dagli  sposi con un cucchiaione argentato, anch’esso di  proprietà delle cuciniere.
E poi vino, rosoli di tanti colori fatti in casa con l’alcool e le essenze, servito in bicchierini grandi  come ditali.

Polli e cosciotti di agnello venivano portati in tavola interi, poi  trinciati dagli uomini che avevano più forza. Tra una portata e l’altra i commensali  si alzavano, uscivano, digerivano e poi tornavano a sedersi di nuovo. Se il pranzo era servito in campagna, qualcuno andava anche ad accudire gli animali, per cui l’intervallo superava l’ora e dava tempo alle donne di lavare e di asciugare via via i piatti.

cuci pranzo

Dulcis in fundo
Il caffè era fatto con una napoletana da 24 tazze. Quella di mia zia era di famiglia: un dono da parte di mio padre alla sorella tanto cara, eredità della madre di entrambi, Cesaria, la quale aveva gestito, ai suoi tempi, una locanda.
Un organetto strimpellava saltarelli e musichette paesane; le donne commentavano e  chiacchieravano tra loro col vestito della festa e la collana d’oro, ricordi dei tempi che furono, i ragazzi si divertivano, la sposa timidetta con gli occhi furtivi cercava di nascondere l’ansia al pensiero della notte imminente lassù in quella camera nuova preparata apposta per gli sposi,  il giovane  mostrava una grande sicurezza che, in realtà poi tranquillità non era.
All’alba la festa era terminata. Si dice che, “dopo la festa dolore di tasca, dolore di testa”
In realtà la tasca non aveva sofferto molto: il microcosmo della masseria con la sua campagna aveva provveduto a tutto, “Marflòicia” e “Cusctòda” sarebbero state pagate a contributi per giornate di lavoro, nella mietitura, nella tresca, nella semina, nella maggese.

cuciniera francobollo

Francobollo riportante l’immagine della “cuciniera”

cuciniera bernardo strozzi

“La cuciniera”, tela di Bernardo Strozzi


[1] Maria Delli Quadri, Molisana di Agnone (IS), già Prof.ssa di Lettere oggi in pensione. Ama la musica, la lettura e l’espressione scritta dei suoi sentimenti.

Copyright Altosannio Magazine
Editing: Flora Delli Quadri

3 Risposte

  1. MARISA GALLO

    Non HO PAROLE per dirti BRAVA MARIA! Ma dove la cerchi – e la trovi- una sicurezza di espressione, tale che una descrizione diventa lì per lì una FOTOGRAFIA del tempo e dello spazio? dei tempi e degli spazi, cioè i nostri paesi molisani quando io e te eravamo ragazzine o adolescenti?
    L’unica differenza si potrebbe ravvisare in una maggiore o minore abbondanza del CATERING, secondo la ricchezza delle famiglie interessate.
    MA L’arte delle cuciniere era la stessa ed era lo stesso l’APPETITO DEI CONVITATI SEDUTI PER ORE INTORNO A QUEI TAVOLI PREPARARATI SUI TRESPOLI, NELLE DUE O TRE STANZE DELLA CASA.
    Vero tutto vero, reale e bello! MA è LA TUA PENNA CHE LO TRAMANDA ALLE NUOVE GENERAZIONI. Se fossi capace ti farei complimenti…CARA MARIA DELLI QUADRI.

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  2. Antonia Anna Pinna

    Brava Maria, dipingi i quadri della nostra memoria perfettamente. I nostri menù erano quasi uguali, il pane bagnato nell’uovo e fritto da noi si chiama ” Pane maritato ” perchè si faceva solo negli sposalizi. Leggerti è bellissimo e mi fa sentire ancora forte il richiamo della nostra terra. Buona serata

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  3. carolina orlando

    hai djmenticato il dolce ,costuito da una pasta bianca ed una al cioccolato le paste erano quadrati di pan di spagna,ripieni uno di crema gialla ed una al cjoccolato e ricoperti di naspro ,con la ciliegia candita al crntro

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