Le sagne

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di Flora Delli Quadri con il contributo di Antonino Mastronardi, Minella Busico Marcovecchio, Irma Elisa Catolino

 

sagne pasta-fatta-in-casa

“Massàira p’ magnìa famm du’ sagn strascnìat (stasera preparami due sagne strascinate) , diceva il marito alla moglie sciocca prima di uscire di casa al mattino per andare a lavorare. Allora la moglie sciocca ne faceva due, ma proprio due di conto, e le strascinava per tutto il pavimento e le scale della casa per farle trovare la sera al marito.

“Sagn, mamma, sagn, chiù m’ n’ fia e chiù m’ n’ magn…” (sagne, mamma, sagne, più me ne fai e più me ne mangio) si recitava di fronte ad un piatto di maltagliati, ovvero tagliatelle corte impastate solo con acqua e farina, principale ingrediente per un succulento piatto di pasta e fagioli.

sagne tacconcelle1Delle sagne, con uova o senza uova, si sono nutriti per secoli i nostri antenati, quando la pasta la si faceva sempre e solo in casa. Sono “ricche” e “povere”, a seconda di come le tratti: piatti della festa (lasagna al forno, tagliatelle, maccheroni alla chitarra) e piatti della fame (solo acqua e farina e qualche sparuto legume). A mio avviso le regine delle sagne sono le sagne a tacconi”alias tacconi o taccunelle”, a seconda della taglia. Sono facili a farsi, sono concettualmente povere perché si impastano con poche uova, sono divertenti quando, per cuocerle, devi buttarle in acqua una alla volta altrimenti si attaccano. Allora in piedi vicino alla pentola dell’acqua che bolle vivacemente, vai trovando proprio quell’angolino lì, dove il bollore è più intenso e allora, zac, ce ne infili una, e poi, zac, più in là un’altra e poi un’altra, fino ad esaurirle tutte. Curiosamente la prima aspetta l’ultima nel senso che alla fine sono tutte cotte allo stesso modo.

“Curr cu’, chiud la porta ca scappan (corri, corri, chiudi la porta che scappano): dicevano gli adulti ai bambini intenti, anche loro, a compiere il rito. Il loro pregio è che si accompagnano con tutto: sono buone senza uovo nella versione più povera e condite col pomodoro fresco; con uova, accompagnate dal sugo di salsiccia, meglio se di fegato; ottime col sugo di baccalà, ancora più buone col ragù di agnello.

sagne a tacconi 

Sagne a taccune al ragù di agnello (ricetta di Antonino Mastronardi).

Ingredienti per quattro persone

400 g di farina di grano duro, 4 uova, 1 kg. di agnello, possibilmente costine, 1 carota , un gambo di sedano, una piccola cipolla, un ciuffo di prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino rosso, 1 litro di passata di pomodoro, sale q.b., formaggio pecorino a piacere.., olio di extra vergine q.b.

Preparazione
Mettere a marinare l’agnello con il vino rosso e gli odori. Trascorso il tempo necessario, far soffriggere dolcemente in un tegame con l’olio un trito di cipolla, sedano e carota. Unire la carne sgocciolata e lasciarla rosolare a fuoco vivo. Una volta evaporato il liquido, versare la passata di pomodoro, insaporire di sale e pepe e far cuocere a calore moderato.

Per i tacconi, versare la farina sulla spianatoia, fare la fontana ed in essa battere le uova (meno uova e un po’ d’acqua se si vuole una sfoglia liscia e consistente, sostituendo un uovo con mezzo guscio di acqua) con un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio. Incorporare la farina, quindi lavorare l’impasto con tanto olio di gomito, fino ad ottenere una panetta liscia e consistente. Stendere con un mattarello in una sfoglia sottile (la laina), infarinarla e tagliarla prima a strisce della larghezza di circa 4 cm, poi spezzarla in modo da ottenere dei rombi. Allargare i tacconi sulla spianatoia infarinata per farli asciugare, poi comporli a mucchietti regolari per utilizzarli agevolmente quando, al momento della cottura, si debbono sfogliare delicatamente per buttare le sagne nel paiolo dove bolle a fuoco vivo abbondante acqua salata in cui precedentemente è stato aggiunto un filo d’olio per non farli attaccare. Scolarli al dente e condirli in una spasa con abbondante ragù e pecorino, facendo la panata.

Buon appetito … in un pranzo domenicale .. secondo la tradizione agnonese..

6 Commenti

  1. Le sagne, o taccunelle o pezzate de muluine …sono senza uova al mio paese… ma così buone! anzi oggi più di ieri, perché si fanno meno frequentemente…tutto rigorosamente a MANO!
    MA GIà MIA FIGLIA NON HA IMPARATO A FARLE!!!!
    Grazie per averlo ricordato e…valorizzate!

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