La ricetta delle nonne del Sud per preparare il lievito madre

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Ph. & recipe by Rossella Mazzotta (Cannelle)
FamediSud: courtesy dell’Autrice

Il lievito madre nel pieno della sua ”crescita” – Ph. Rossella Mazzotta – FdS: courtesy dell’Autrice
Il lievito madre nel pieno della sua ”crescita” – Ph. Rossella Mazzotta – FdS: courtesy dell’Autrice

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Oggi vi forniamo la ricetta di uno dei preparati gastronomici antichi quanto la storia dell’uomo, il lievito madre. Si tratta del lievito assolutamente naturale che potete produrre in casa vostra senza troppe difficoltà, attenendovi appunto alla seguente ricetta. Se però non ve la sentite di autoprodurre il vostro lievito naturale (detto anche Pasta Madre, Pasta acida, Lievito madre o Crescente) esistono molti “spacciatori” disponibili a regalarvelo. La mappa la trovate qui. Potete usare il lievito madre per produrre il pane in casa (e non solo) che così risulta molto più digeribile e conserva la sua fragranza e morbidezza per diversi giorni.

Quello che vi indichiamo è un procedimento semplice per produrre e tenere in vita la pasta madre poiché le ricette che girano sul web risultano complicate per la panificazione casalinga (es. lievito solido, conservato in acqua o legato) perciò di seguito leggerete la ricetta che usavano le nonne del Sud per produrre il lievito quando non si utilizzavano bilance per pesare gli ingredienti e i “rinfreschi” non erano necessari perché il “Crescente” se lo passavano tra vicine di casa.

Ecco come si prepara il lievito madre:

Il lievito madre è piuttosto semplice da avviare. Gli ingredienti che servono sono farina e acqua. Per evitare sprechi basta partire da piccole quantità.

farina (una tazzina da caffè di farina “00”, oppure farina “00” e “0”, oppure ancora “00” e Manitoba. In alternativa il lievito può essere preparato con semola di grano duro o con farina integrale a seconda delle esigenze)

acqua tiepida (una tazzina da caffè)

1/2 cucchiaino di miele (facoltativo)

Fase 1 – Mescolate bene gli ingredienti ed impastate sino ad ottenere un composto molto morbido. Lasciate riposare il tutto in un contenitore di vetro (o di plastica alimentare) coperto con un canovaccio pulito e umido, a temperatura ambiente, per 48 ore (durante le quali l’impasto si gonfia leggermente e si formano i primi alveoli).

Fase 2 – Dopo le 48 ore di riposo, aggiungete alla pastella la stessa quantità di farina (un’altra tazzina) e una tazzina di acqua. Mescolate gli ingredienti e impastate sino ad ottenere un composto morbido. Quindi lasciate riposare per altre 48 ore.

Fase 3 – Trascorse le 48 ore di riposo, aggiungete acqua e farina nelle seguenti proporzioni:

1 parte di pasta madre,

1 parte di farina,

1 parte di acqua sufficiente per ottenere un composto morbido.

Stavolta lasciate però riposare soltanto per 24 ore.

Ripetete questo procedimento ogni 12 ore per altre tre-quattro volte dopodiché la pasta madre sarà pronta per essere utilizzata per produrre il vostro pane.

Una volta ottenuta, conservate la pasta madre in frigorifero (in un contenitore chiuso, ma non ermeticamente) e tenetela in vita con i rinfreschi ogni 6-7 giorni (cioè alimentatela con farina e acqua) in modo da fornire ai microorganismi gli zuccheri necessari alla loro sopravvivenza attraverso gli amidi della farina.

Con i rinfreschi successivi la preparazione risulterà meno acida.

COME SI FA IL RINFRESCO:

Se il lievito madre NON viene utilizzato settimanalmente va fatto il rinfresco dell’impasto, ovvero prelevate il lievito madre dal frigorifero, lasciate riposare almeno 20 minuti a temperatura ambiente e aggiungetevi farina (la stessa quantità in peso della nostra pasta madre) e acqua qb per ottenere un impasto morbido (circa il 70% rispetto al peso di farina). Mescolate bene con un cucchiaio fino ad eliminare tutti i grumi di farina, coprite e rimettete in frigorifero.

Se invece volete panificare, procedete con il rinfresco della pasta madre almeno 4- 5 ore (meglio 10-12 ore) prima, prelevate la quantità di pasta madre rinfrescata che vi occorre e lasciatela riposare a temperatura ambiente, il resto conservatelo subito in frigorifero per le preparazioni future.

LE DOSI DI LIEVITO MADRE DA UTILIZZARE:

Negli impasti salati di solito utilizzo il 25% rispetto al peso della farina, es. 250gr di lievito per kg di farina.

PS: Avrete certo notato che nella foto il lievito è fuoriuscito dal barattolo. Di solito si usa un recipiente più capiente ma volevamo darvi l’idea della forza di questo lievito…che ha praticamente triplicato il suo volume!!!

Buona panificazione.

[divider] Copyright FAMEDISUDhttp://www.famedisud.it
[divider] Editing: Enzo C. Delli Quadri [divider]

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