Ida Busico: La lunga notte dei Panettoni

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 di Ida Busico [1]

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Ogni anno, sul finire della Quaresima e l’inizio della Settimana Santa, mia nonna Grazia cominciava ad agitarsi per l’allestimento e la preparazione dei panettoni.
Come si sa, nel nostro paese (Agnone), il panettone artigianale, quello rigorosamente fatto in casa, è il dolce tipico della Pasqua.
Per mia nonna era un vero rito ed iniziava a pensarci già durante la Quaresima.
Eh già….perché mia nonna non preparava solo due o tre panettoni, ma una quantità enorme…
Le famiglie delle figlie (quattro) dovevano avere ognuna la giusta quantità (all’incirca 5 o 6 panettoni ognuna); poi c’erano quelli da regalare a parenti e amici, quelli destinati a qualcuno che non poteva permetterseli  e, in ultimo, i due da lasciare da parte per la scampagnata del 1° Maggio!

Cominciava ad acquistare le uova che le contadine, nel periodo suddetto, portavano dalle campagne al paese e si raccomandava a qualcuna di sua conoscenza affinché fossero fresche e di galline ruspanti.
L’inizio della Settimana Santa quindi, oltre alle funzioni religiose, segnava anche l’inizio della preparazione dei panettoni. Bisognava partire per tempo se si voleva arrivare almeno il giovedì o al massimo al Venerdì Santo con i panettoni  finalmente…..“arz’lat” (pronti e messi a posto)! Essenziale era anche prenotare la cottura presso il fornaio di fiducia che decideva, a seconda delle prenotazioni delle “cumbagne” (le clienti fisse che settimanalmente facevano il pane), giorno e ora dell’infornata che non era singola per ogni persona ma raggruppava i panettoni di diverse massaie.

panettone-pepe-burro-e-tuorli

Mia nonna da sempre cliente del forno alla Ripa di Peppino e Antonietta di Pasquo, per niente al mondo avrebbe cambiato forno per cuocere i suoi panettoni! Considerando che la lievitazione naturale richiedeva 24 ore fra impasto, due fasi di lievitazione, tempo di cottura, ecc, ecc…, bisognava organizzarsi!
Mi è rimasto impresso nella memoria quell’anno in cui mia nonna schiacciò sessanta uova!!!
Procuratosi il lievito madre dalla vicina (come si usava una volta), iniziava la preparazione: era solita cominciare nel primo pomeriggio così, a conti fatti, all’incirca avrebbe potuto cuocere nel primo pomeriggio del giorno dopo.  Ancora risento la sua voce che diceva: “all’ tre ammassam…., all’ tre add’man cuciàim” (impastiamo oggi alle tre e più o meno alle tre di domani inforniamo).

E iniziava…: nella “m’sella” dalle sponde alte, metteva, aiutata da mia madre, la farina a fontana (in proporzione ad es. venti uova per ogni chilo di farina) e dentro uova, zucchero, uvetta, scorza di limone sugna e acqua di patate (cioè patate sbucciate, lessate e schiacciate nella loro acqua di cottura).
Iniziava a mescolare gli ingredienti prima dolcemente e poi sempre con più forza sbattendo a lungo l’impasto che man mano si “prendeva ” la farina. Ecco, questo momento lo ricordo particolarmente: un rumore forte e ritmato che associavo quasi al galoppo di un cavallo….

panettoni2Quando l’impasto risultava privo di grumi ed abbastanza gonfio, si copriva con una candida “mappina” e su questa una calda coperta di lana, meglio se tessuta a telaio dalle nostre antenate perché leggera e calda. Prima di coprire la massa, però, andava detto ad alta voce: “Sand Martin” e chi era presente rispondeva : “Bon m’nuta”  (“che possa venir bene”). Il calore aiutava la lievitazione. Nel nostro paese, si sa, a Pasqua fa ancora freddo e sotto la “m’sella” bisognava mettere un braciere con un po’ di fuoco per favorirla.

Da questo punto in poi, sia mia nonna che mia madre cominciavano ad entrare in agitazione. Eh sì… perché bisognava sorvegliare continuamente la massa che lievitava e il calore che si forniva…. Lievitava poco????? Aumentare subito il fuoco!!!!…. Gonfiava molto????? Ahimè …il calore è troppo violento! C’era il pericolo che…. “arm’nivan”  (lievitavano) troppo in fretta e si disfacesse il tutto, così la veglia ai panettoni continuava per tutta la serata e tutta la notte. A turno le due donne riposavano, alternandosi nella vigilanza. Allo scadere delle dodici ore dall’inizio dell’impasto si doveva “ponn”, cioè dopo una breve e velocissima lavorazione, la massa ormai “arm’nìuta” (lievitata) veniva distribuita dentro a “r rùat” alti e cilindrici. Se ne metteva una piccola quantità perché anche dentro a “r rùat” si doveva andare incontro ad altre dodici ore di lievitazione, e quindi si sarebbero riempiti.

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Iniziava allora la seconda fase e anche ora, più che mai, bisognava vigilare continuamente affinché i recipienti si riempissero quasi fino all’orlo e non oltre. La trepidazione aumentava man mano che i panettoni “arm’nivan”. Mia nonna ci teneva particolarmente all’ottima riuscita del prodotto anche perché era una spesa non indifferente; e poi era anche una questione di orgoglio e di vanto quando trovandosi con altre vicine e conoscenti al panificio, al momento della fuoriuscita dal forno, i panettoni fossero belli e presentabili…. era quasi una gara tra di loro!

Torniamo ai recipienti. Una volta belli pieni e all’incirca a ventiquattro ore dall’impasto, si allestiva per andare al forno. Mio padre, che ogni anno assisteva al frenetico andirivieni delle due donne,  divertito le canzonava: “en’arm’nìut“????? , “s’nen’ar’ìut”?????, “e mo’, ca mo’ ar’vìan n’aldra volta”!!!!!!  (sono tornati???? se ne sono riandati???? e mo,  che adesso tornano un’altra volta!!!!!!, giocando sul doppio significato della parola “arm’nìut ” che vuol dire anche “ritornati”).

Prima di procedere alla cottura bisognava mettere un segno per poter distinguere i propri in mezzo a tanti altri, visto che l’infornata era in comune. Ed ecco una fogliolina di ulivo su ogni panettone, o un chicco di caffè o un ciccetto di pasta o un cilindretto; ogni massaia aveva il suo simbolo.

Arrivati dal fornaio (le ragazzine, me compresa, facevano a gara per essere lì presenti) l’atmosfera era festosa. Peppino il fornaio, simpaticissimo, teneva allegra tutta la compagnia nonostante avesse sul viso i segni evidenti della stanchezza per il super lavoro di quei giorni. Le tavole con i recipienti  venivano sistemate al caldo in attesa di essere infornati. Nell’attesa mia nonna, come le altre, restava lì senza spostarsi, per essere pronta sia quando venivano infornati, sia in seguito, al momento della fuoriuscita. Era questo un momento di confusione perché ognuna lì davanti all’apertura del forno era pronta a prendere uno a uno i propri panettoni  fumanti , fragranti e profumati per portarseli a casa.
Una volta a destinazione si lasciavano raffreddare per bene prima di riporli nelle dispense.

 ASSOLUTAMENTE VIETATO assaggiali prima della Resurrezione!

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Oggi questa tradizione è sparita, tutto è industriale, c’è una varietà infinita di panettoni, colombe, ciambelle; gli ingredienti sono i più svariati ma…, ahimè, hanno tutti lo stesso….”non sapore”.
Anche a casa mia i panettoni non si fanno più, o almeno in quelle quantità. Mia madre mantiene la tradizione preparandone qualcuno che cuoce nel forno di casa. Devo dire però che assaggiandoli e soprattutto sentendone l’aroma e il profumo mi torna alla mente tutta la trepidazione di quei giorni e con rammarico penso che sono sensazioni che i nostri figli non conosceranno mai!
Ogni cosa ha il suo tempo, ogni frutto la sua stagione e quello che ci resta sono i ricordi preziosi di un tempo che fu e non sarà più!

Ida Busico,  13 aprile 2014

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[1] Ida Busico: nativa di Agnone (IS), si laurea in Scienze Biologiche all’Università di Firenze dove ha vissuto e lavorato per diversi anni. Dopo essersi sposata si è trasferita a Lecce dove vive tutt’ora. Ama il teatro, la musica , la lettura e soprattutto le piace descrivere le emozioni e i ricordi d’infanzia che raccoglie in  un diario dal titolo  “Mia madre, mia sorella e la neve…..”

Copyright Altosannio Magazine
Editing: Flora Delli Quadri

 

1 COMMENTO

  1. Quanto mi piace questo racconto. Anche se Ida descrive quei momenti di trepidazione con ironia, dalla sua descrizione traspare il grande amore per le tradizioni e la nostalgia di un rito che nelle famiglie aveva un carattere di sacralità

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