La bustina di Marisa: Bontà del latte di Capra

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Scritto di Marisa Gallo [1]

Quand’ero piccola al mio paese, Montefalcone nel Sannio, che io sappia non si vendeva il latte nel negozio, e quello di mucca era poco diffuso; invece era la capra che si scomodava e andava ad “allattare” -si fa per dire – i BAMBINI a casa, come una comune balia……….

Avveniva questo: c’erano un paio di persone che facevano i caprai, cioè essendo proprietari di una decina o anche più di capre avevano stipulato una sorta di abbonamento – in dialetto si diceva “lu staglie”- con alcune famiglie del paese. Le rifornivano ogni mattina, oppure ogni sera, di una quantità di latte pattuita : mezzo litro o un litro, secondo la necessità della famiglia stessa, o più verosimilmente del numero di figli e quindi di bocche che avrebbero dovuto far colazione…Così al mattino presto il capraio cominciava il giro del paese, seguito dal suo piccolo gregge, con tanto di campanaccio al collo dell’animale capofila.  Noi, abitando poco lontano dall’edificio scolastico, lo sentivamo annunciarsi già appena svoltato l’angolo, coi lunghi belati e il suono grave e insieme tintinnante del campanaccio.   Una donna, piuttosto giovane in questo caso- di cui non ho memoria del nome e me ne dolgo- si fermava quindi alla porta di ogni famiglia, che prontamente apriva…Mi ricordo che io non aspettavo altro al mattino che quel latte caldo, munto davanti a me dalla capraia, che velocemente afferrava per la zampa una capra o un’altra, secondo la quantità PRESUNTA di latte, stipata nelle mammelle calde, gonfie e turgide e in men che non si dica il “nostro” pentolino diventava bianco di latte con la schiuma tremolante in superficie, NON PIENO DEL TUTTO! ma papà aveva pattuito quella quantità, che si pagava a fine mese…  Un bellissimo ricordo: un paio di volte la donna mi riempì letteralmente la bocca di latte, schizzandolo direttamente dalla mammella!!! Che dolcezza!

Quindi la capraia spingeva oltre i suoi animali … su per la ruve – dal francese rue – la stradina dietro casa mia, per raggiungere un’altra famiglia vicina e continuare la distribuzione. Le capre erano ormai use alla passeggiata mattutina e serale e, belando, si allontanavano frettolose, e sempre più leggère. Forse erano state scelte dalla padrona quelle più mansuete, vista la natura un po’ libertina della capra, piuttosto allegra, agile e bizzarra nel suo comportamento!? Quindi il gregge, dopo il “girotondo” nel paese, era condotto in campagna, al pascolo,e appena all’imbrunire INIZIAVA il giro serale … Quel latte, sì, era veramente profumato e fresco, cioè caldo.

Il latte di capra leggero e dolce !…come pure la ricotta e il formaggio di maggio, “ch’’addorene ‘mmocche”< odorano in bocca>, del pascolo di erbe tenere di un prato di montagna!… Questo l’ho sentito dire una volta da un pastore… conosciuto anni fa, da adulta a Roccamorice, nella nostra casetta di montagna!…   Così con un salto in lungo è passata una vita e siamo ad oggi. O meglio a “ieri” per ricordare un’altra pratica, pur se già da oltre 10 anni non la faccio più. Questo amico pastore, Rocco, conduceva il gregge al pascolo, quando era la sua giornata, nel senso che il gregge- 250 CAPI- la “MORRA” era in comune con altri pastori, e pascolavano secondo i patti e le regole stabilite. Passando davanti casa mia, mentre il gregge beveva al fontanile, adiacente alla casetta, si poteva vedere qualche capra, più signorile e schizzinosa, bere direttamente dalla cannella e non dall’abbeveratoio come le mansuete pecore, addossate le une alle altre… molto più numerose nel gregge, rispetto alle capre che spesso si “ azzardavano” ad arrampicarsi sulle “macere” – muretti di pietre, che segnavano il confine dei campi – per brucare, dai rami più alti, le foglie tenerelle… E logicamente, spesso, procuravano lo sfascio del muretto… Ahi ahi! ho assistito pure a qualche lite tra pastori, per questo motivo preciso!

Noi offrivamo a Rocco il caffè, scambiavamo qualche chiacchiera e lui ci ricambiava le gentilezze.<uije m’a ttuccate a me fa lu furmagge, je nen ce tenghe tempe; eja pasce le pecuere. se te vu ‘ije ffa’ la recotte…va, ca lu latte è ‘ncore calle!> (Oggi è il mio turno di fare il formaggio, io non ho tempo, devo portare le pecore al pascolo. Se vuoi, puoi andare a farti la ricotta; il latte è ancora caldo!). Poco prima egli aveva raccolto il formaggio!

Poi Rocco, coi fedeli pastori abruzzesi, proseguiva la salita verso la montagna, fino a che in breve scavallava la collina e spariva, e i cani precedevano o chiudevano il “lento fiume di pecore”. Ci saremmo rivisti  a sera, al ritorno dal pascolo, per una birretta fresca! Accettando volentieri, io e mio marito…talvolta andavamo. A meno di un km c’era l’ovile e la casetta adibita all’uopo per fare il formaggio. Ed ho imparato a fare e a gustare quella tremolante ricotta, bollente e schiumosa, “che odorava in bocca” e con essa poi a casa tanti ravioli e tante crostate…

Ma non solo… a volte riempivamo qualche sacchetto del letame di quelle agili capre e delle testarde pecore. Il gregge, infatti, nel mese di luglio veniva portato in altro rifugio verso la montagna, nella grotta, ma era rimasto nell’ovile il prezioso letame, ridotto quasi in polvere per il continuo calpestio… E Rocco diceva: <Se te serve nu ccone de fumjere, piglietele; ca mo è asciutte e fine come ‘na seta… le mitte a se quattre chiante de pempedaure… e dope vide che te migne!!   E mi par di vedere ancora come col gesto delle sue mani robuste – strofinando le dita- accompagnava le parole. I pomodori li abbiamo mangiati: davvero saporiti…ma avevamo anche ospiti indiscreti –i corvi- che spesso andavano a beccarli, così bene, ma così bene da lasciare il pomodoro quasi vuoto, ancora appeso alla pianta. Questo, durante la nostra assenza, quando tornavamo a casa.

Eh, già, l’agricoltura è un’attività prevalentemente stanziale!   COSì DA MAESTRI, IO E MIO MARITO CI SIAMO RICICLATI AD ORTOLANI ED ANCHE TALVOLTA A MANOVALI… CON PASSIONE E PIACERE …

E’ risaputa la digeribilità del latte caprino, per cui spesso viene consumato in sostituzione   di quello vaccino; il lattosio crea talvolta problemi di intolleranza o di allergia, e quando questi sono ancora più gravi e/o si seguono diete vegetariane o addirittura vegane, si ricorre oggigiorno a latte diverso, di soia ecc.

Nella mitologia Giove, Padre degli dei…( e non solo lui) da piccolo fu nutrito col latte forte e leggero al tempo stesso…   della capra Amaltea; e quando le si spezzò un corno, questo fu trasformato nella mitologica “ cornucopia…  colma di frutti e circondata d’erbe e fiori, simbolo di fertilità e di abbondanza.

Come non approvare la bontà del latte di capra? Io ne so qualcosa, avendo bevuto da piccola, anche il latte in “polvere”la farina lattea, con aggiunta di acqua; specie quando andavo d’estate alla colonia montana, con altri bambini …era proprio questo il latte che ci davano, ma era buono col pane inzuppato ben bene, consumato in allegria da una trentina di ragazzini, tra canzoncine e risate .

Io certo, allora, non capivo proprietà o caratteristiche del latte, l’ apporto di grassi o di proteine o di sali minerali ecc in esso contenuti… Sapevo però che il latte di capra mi piaceva tanto, e forse la sua leggerezza non mi faceva sentire mai sazia? . … ero ghiotta!?… Ma Dio sa che poi a casa, quando il latte – voleva e diceva papà- si “spartiva”IN TRE PARTI UGUALI, diventava poco, ed io ne avrei voluto ancora e ancora!…

Cosa tiene insieme questi due episodi!? Ma la bontà del latte di capra! Come similmente l’omaso dello stomaco del capretto fa da caglio e coagula il bianco latte, che a maggio <odora in bocca>!


[1] Marisa Gallo, molisana di Montefalcone nel Sannio, insegnante, amante e cultrice della Poesia, più per hobby che per professione, impegnata a restare al passo dei tempi, ma con animo caldo, non sclerotizzato dai media aggressivi.

Editing: Enzo C. Delli Quadri
Copyright: Altosannio Magazine 


3 Commenti

  1. LA CAPRA, ancora al mio paese “regna” sovrana, e si chiama”CRAPE!” E’ vanto del ristorante “ LARIVERA” il piatto di una capra autoctona, prelibato, a detta dei buongustai… in una sagra ESTIVA del 10 agosto…Io non l’ho provata…ma la mia fantasia è TORNATA VOLENTIERI sulle Capre del mio tempo lontano, che furono ottime nutrici, per me e per tutti i bambini degli anni ’50 e dintorni.

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