Il Tartufo

2
2417

a cura di Enzo C. Delli Quadri

tartufiABRUZZO

Molto importante è la produzione di Tartufo Bianco Pregiato della  Val di Sangro (a sud della Maiella) dal comune di Castel di Sangro, in provincia de l’Aquila, a scendere lungo i corsi dei fiumi Sangro e Trigno toccando i comuni di Rosello, Borrello, Pizzoferrato, Quadri, Torrebruna, questi ultimi in provincia di Chieti.

Castel di Sangro
Rosello
Borrello

 

 

 

 

 

 

Torrebruna
Pizzoferrato
Quadri

 

 

 

 

 

MOLISE

Questa regione, soprattutto nell’area dell’Alto Molise, è ricca di tartufo. In particolare, è possibile raccogliere Tuber Aestivum (scorzone), Tuber Borchii (bianchetto), Tuber  Brumale e Moscatum e il prezioso Tuber Magnatum Pico, del quale il Molise è il maggiore produttore. I centri più importanti sono San Pietro Avellana Capracotta, Carovilli.

Capracotta
Carovilli
San P Avellana

 

 

 

 

 

I TARTUFI

I tartufi crescono spontaneamente vicino alle radici di querce e lecci. Hanno bisogno di molta umidità e di terreni “biologici”, tanto da essere considerati come misuratori della purezza del terreno.

I tartufi sono formati da una parete esterna detta peridio, liscia o verrucosa, di colore chiaro oppure scuro, e da una massa interna, la gleba, di colore variabile (dal bianco al marrone, al grigio, al rosa, al nero) percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che delimitano degli alveoli in cui sono immerse molte grosse cellule (gli aschi) contenenti le spore. Le caratteristiche morfologiche del peridio, della gleba, degli aschi e delle spore, sommate alla dimensione e ai caratteri organolettici, permettono l’identificazione della varietà.

Il tartufo è un alimento estremamente pregiato, ricercato e costoso. Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici nonostante la copertura di terra, per spargere le spore contenute e perpetuare la specie.
Questo fungo è noto fin dall’antichità ed era consumato in vari modi dai Sumeri, dai Greci e dai Romani. Nel XVII secolo era considerato un cibo estremamente pregiato; in quel periodo, in Italia, veniva consumato specialmente in Piemonte (soprattutto i tartufi bianchi, mentre quelli neri venivano utilizzati più che altro come farcitura nella preparazione delle pietanze).

Per quanto riguarda l’origine della parola, per molto tempo c’è stato un dibatto tra linguisti. Recentemente, lo storico Giordano Berti ha dimostrato in modo convincente che il termine tartufo deriva da terra tufide tubera. Questo titolo appare in testa ad un’illustrazione della raccolta del tartufo contenuta nel Tacuinum sanitatis, codice miniato a contenuto naturalistico risalente al XIV secolo. Il termine tartufo nasce quindi, secondo Berti, dalla somiglianza che nel Medioevo si ravvisava tra questo fungo ipogeo e il tufo, pietra porosa tipica dell’Italia centrale. Il termine si contrasse poi in terra tufide e nei dialettali tartùfola, trìfula, tréffla, trìfola.


Tartufo bianco

Nome scientifico: Tuber Magnatum Pico

È il tartufo per antonomasia, con il suo sapore unico, il suo profumo intenso e la sua importanza commerciale.
Il Tuber magnatum pico, chiamato normalmente tartufo bianco pregiato, è la specie di tartufo più preziosa sia dal punto di vista alimentare, sia da quello economico dati gli elevatissimi costi che può raggiungere.
Si presenta con polpa che va dal nocciola al marrone scuro secondo il grado di maturazione.  La sua carne o gleba è bianca e giallo grigiastra con sottili venature bianche. La superficie esterna è liscia e leggermente vellutata, con numerose depressioni sul peridio. La grandezza può variare da quella di una piccola noce a quella di un grosso arancio e si presenta in forma subsferica variamente arrotondata con corni emergenti.
Viene raccolto durante tutto il periodo invernale specialmente sotto querce, noccioli e carpini neri, piante con le quali vive in simbiosi. Predilige però il rapporto con pioppo, salice e albanella e vegeta ad una profondità superiore rispetto ad altri tartufi.
Il tartufo bianco, per nascere e svilupparsi, ha bisogno di terreni e condizioni climatiche particolari: il suolo deve essere soffice e umido per la gran parte dell’anno, deve essere ricco di calcio e con una buona ciorcolazione d’aria.


 

Tartufo nero pregiato

Nome scientifico: Tuber Melanosporum Vitt

É contraddistinto dall’odore aromatico e gradevole e un sapore squisito, tanto che viene chiamato anche tartufo nero dolce.
Il Tartufo nero pregiato ha una vasta area di sviluppo in Italia anche se le regioni più vocate sono: Umbria, Marche, Abruzzo, Lazio, Lucania e Calabria.
Il peridio è di colore nero, talvolta con sfumature ferruginose, negli esemplari immaturi tende al rosso-vinaccia. La gleba è nero-bruna tendente al viola o al rossiccio, con venature biancastre fitte e sottili, con contorni ben definiti ed accompagnate da due bande brune, traslucide ai lati. La sua grandezza può variare da quella di una noce per arrivare a una mela o un’arancia.
Cresce in associazione con latifoglie (soprattutto con roverella e leccio ma anche con carpino nero e nocciolo), predilige terreni sedimentari, generalmente ben drenati, come quelli brecciosi e molto calcarei. Pur iniziando a svilupparsi a settembre matura in pieno inverno, da novembre a marzo.
Il Tartufo nero pregiato si sviluppa ad altitudini comprese fra 100 e 1000 metri slm e non gradisce siccità prolungate nel periodo estivo (ottimali sono i 600/900 mm di precipitazioni medie annue). Le tartufaie naturali sono ubicate su altipiani, versanti collinari, in boschi non fitti, in piante isolate e comunque in posizioni ben soleggiate.


 

Tartufo bianchetto o marzolino

Nome scientifico: Tuber Borchii Vitt

Il Tuber borchii è un tartufo poco pregiato che esteriormente può essere confuso con il Tuber magnatum pico.
In origine si presenta con le stesse caratteristiche: irregolare, liscio e di colore bianco sporco. Quando giunge a maturazione però diventa più scuro, anche la gleba da inizialmente chiara diviene scura. Il metodo migliore però per distinguerlo è quello olfattivo: possiede un odore molto meno gradevole del tartufo bianco ed è in media di taglia più ridotta.
È abbastanza comune trovarlo ovunque vegeti il Tartufo Bianco. Molto diffuso sotto le pinete marittime, si raccoglie da febbraio a marzo ma non è raro incontrarlo in aprile.


 

Tartufo estivo scorzone

Nome scientifico: Tuber Aestivum Vitt

Ben noto fra i conoscitori di tartufi con l’appellativo volgare di “Scorzone”, il Tuber Aestivum si contraddistingue per via di alcune caratteristiche quali il peridio nero o brunastro, con rugosità a verruche piramidali sporgenti, e la gleba di colore nocciola, più o meno giallastra negli esemplari maturi. Ha un odore aromatico intenso e talvolta raggiunge dimensioni notevoli
Per quanto riguarda il suolo, cresce sia in terreni sabbiosi che argillosi, nei boschi di latifoglie ma anche nelle pinete. Il suo periodo di maturazione è l’estate (da qui trae origine il nome) quindi la raccolta di Scorzoni di migliore qualità avviene nel periodo tra agosto e settembre.


 

Tartufo nero invernale

Nome scientifico: Tuber Brumale Vitt

Spesso è confuso con il tartufo nero pregiato perché condivide lo stesso habitat e lo stesso tipo di piante simbionti. Il suo valore commerciale, però, è nettamente inferiore.
Ha una forma solitamente globosa o poco lobata, con peridio nero o ferrugineo scuro, ha verruche molto appressate e ben evidenti. La gleba è di colore bruno scuro o grigio-nerastro con ampie venature bianche. Le spore sono spinulate. La sua dimensione può facilmente superare quella di un uovo di gallina.  Profuma di noce moscata e cresce in inverno sotto querce e noccioli.
Il sapore è più o meno forte ma gradevole (in modo particolare nella varietà moschatum Ferry) per cui viene normalmente consumato pur essendo molto meno apprezzato del Tuber melanosporum.
Preferisce terreni profondi, anche abbastanza argillosi, rispetto alle altre specie di tartufo tollera i terreni con ristagno idrico e più acidi, quali quelli sotto i boschi di conifere.


 

Tartufo nero liscio

Nome scientifico: Tuber Macrosporum Vitt

Anche se poco conosciuto e solitamente non commercializzato è molto apprezzato.
Si distingue per l’odore vagamente agliaceo simile al tartufo bianco e la superficie è liscia con piccole verruche. Si associa con molte piante simbionti come roverella, farnia, cerro, salice, tiglio, pioppo, carpino e nocciolo. Esteriormente è bruno-rossastro, quasi liscio, con piccole verruche depresse al centro; l’interno è di color purpureo con larghe venature chiare. Fruttifica da settembre a dicembre, producendo più esemplari nella stessa buca, e ne è consentita la raccolta dal 1 ° ottobre al 31 dicembre. Condivide lo stesso habitat del Tuber magnatum rispetto al quale però tollera maggiormente la siccità.


 

Tartufo uncinato

Nome scientifico: Tuber Uncinrum

Si tratta di un tartufo simile allo Scorzone e tuttora ci sono opinioni contrastanti circa l’appartenenza alla specie Aestivum: per alcuni si tratta di una specie sistematicamente distinta, per altri di una differente varietà, altri ancora sostengono che l’ambiente permette la maturazione più tardiva.
Presenta una gleba più scura di quella del Tuber Aestivum, quasi color cioccolato negli esemplari maturi, e un peridio con verruche non striate trasversalmente.
La raccolta avviene prevalentemente in zone fresche con umidità costante tutto l’anno; infatti mal sopporta la siccità estiva e gradisce le esposizioni a mezzaombra e le altitudini più elevate. Si trova soprattutto in ambienti protetti dall’azione diretta dei raggi solari come valli profonde e versanti esposti a Nord. Matura in autunno, da ottobre a dicembre, nei boschi di latifoglie, su terreni prevalentemente argillosi o ricchi di humus. Vegeta sulle stesse specie del tartufo estivo.


Copyright  Altosannio Magazine
Editing: Enzo C. Delli Quadri 

2 Commenti

  1. Particolareggiata e puntuale descizione di un “condimento ” privilegiato di pietanze , forse gradito e apprezzato
    dagli amanti della natura e dai buongustai… com’è certamente Enzo Carmine Delli Quadri …

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.