Frutto prezioso, l’Ulivo.

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a cura di Paola Giaccio [1]

Il tempo che si rinfresca ed il mare che si increspa,
Tutto mi dice che l’inverno è arrivato per me
E che bisogna, senza indugio, raccogliere le mie olive,
E offrirne l’olio vergine all’altare del buon Dio.
Frédéric Mistral

La storia dell’ulivo e delle sue caratteristiche è profondamente legata a quella dell’umanità; nelle origini di questo prezioso liquido dorato, l’olio extravergine d’oliva,
storia e mitologia si intrecciano strettamente, fino a confondersi. Fin dai tempi più remoti l’ulivo fu considerato un simbolo trascendente di spiritualità e sacralità. Sinonimo di fertilità e rinascita, di resistenza alle ingiurie del tempo e delle guerre, simbolo di pace e valore, l’olivo rappresentava nella mitologia, come nella religione, un elemento naturale di forza e di purificazione…….. e, per un albero così prezioso come l’olivo fiorirono le leggende più strane, coinvolgendo anche gli dei dell’Olimpo.

Si dice infatti che Zeus, padre degli dei, avesse proclamato una gara fra i suoi figli. Chi di loro offriva alla Grecia il dono più utile avrebbe avuto in premio Atene e tutta la regione dell’Attica. Le proposte furono numerose ma, per vari motivi, vennero tutte scartate meno due presentate a concorrenti eccezionali: Atena dea della sapienza e Poseidone dio del mare. Quest’ultimo fece sbucare dalle foreste uno splendido cavallo, mentre Atena trasse dalla terra un nuovo albero:l’olivo. A questo punto Zeus non ebbe esitazione: il nuovo albero sarebbe stato per gli uomini più prezioso del cavallo. Di conseguenza Atena vinse la gara e l’olivo crebbe sull’Acropoli. “A chicco a chicco si raccoglie l’oliva”… come un rito, quello della raccolta delle olive, che si svolge in autunno fin dall’antichità e richiede la pazienza e la fatica di molti giorni.

La raccolta delle olive

Quella della raccolta è una fase molto importante per la produzione dell’olio extra vergine e dell’olio vergine. Dalle tecniche utilizzate e dal momento in cui viene messa a punto questa operazione dipende il gusto dell’olio, la sua qualità e il mercato di riferimento in cui viene commercializzato. Le olive possono essere raccolte in differenti momenti o stadi di maturazione, ottenendo di conseguenza prodotti diversi:

Stadio erbaceo:
in genere si raggiunge durante il mese di ottobre, anche se per alcune cultivar molto tardive può arrivare ai primi di dicembre. In questa fase le olive sono ricche di clorofilla e l’olio che si ottiene conterrà moltissime sostante antiossidanti. Il gusto dell’olio sarà particolarmente fruttato e con quel tocco di piacevole piccantezza.

Invaiatura e maturazione completa:
in questa fase le olive sono mature al punto giusto, hanno la buccia viola e si possono ottenere oli con un sapore più dolce. Il “pericolo” di questa fase è che le olive mature, se cadute per terra, possano essere intaccate da batteri, muffa o fango.

Sovra maturazione:
gli oli che si ottengono da olive eccessivamente mature hanno un sapore meno intenso e una qualità meno elevata e pura. In base all’impiego di determinati metodi di raccolta delle olive, il prodotto finale assume aspetti e caratteristiche organolettiche differenti, che si rispecchiano anche sul costo finale e sul livello della qualità.

Ecco quali sono le principali tecniche utilizzate in questa fase.

Bacchettatura:
è un metodo molto antico che consiste nel bacchettare, proprio come suggerisce il nome, i rami degli alberi d’ulivo utilizzando dei bastoni. Questo movimento fa cadere le olive, che vengono raccolte in grandi reti disposte sulla superficie del terreno, sotto la chioma degli alberi. L’aspetto negativo di questo procedimento è che i frutti cadendo possono modificare la loro consistenza e inoltre la struttura degli alberi può essere lesa.

Brucatura:
gli oli di qualità più elevata vengono prodotti con questa tecnica. Il processo è lento ed accurato e permette di raccogliere le olive a mano e selezionarle di volta in volta.

Pettinatura:
proprio come suggerisce il nome, i rami degli alberi vengono pettinati attraverso degli appositi strumenti che permettono alle olive, chiamate anche drupe, di cadere ed essere racimolate.

Raccattatura:
questa tecnica consiste nel raccogliere le olive una volta mature e quindi nel momento in cui cadono dai rami degli ulivi senza che ci sia stato uno stimolo dall’esterno. Quando la maturazione è completa però, l’olio che si ricava da queste olive tenderà ad avere alcuni difetti dovuti a muffe o parassiti.

Scrollatura:
spesso associata alla tecnica precedente, la scrollatura permette di raccogliere le olive una volta mature, in seguito al movimento del tronco degli ulivi con delle macchine apposite.

L’Ulivo, nelle leggi e nella letteratura.

L’importanza dell’olio d’oliva per i popoli del Mediterraneo si riflette nei loro scritti e addirittura nelle loro leggi. Il poeta greco Omero lo chiamò “oro liquido”. Il filosofo greco Democrito pensava che una dieta a base di miele e olio d’oliva potesse permettere a un  uomo di vivere cento anni, un’età estremamente avanzata in un’epoca in cui la speranza di vita oscillava intorno ai quarant’anni. Nel VI secolo a.C. il legislatore ateniese Solone introdusse leggi per la protezione dell’olivo. Da un oliveto si potevano rimuovere ogni anno solo due olivi e la violazione di questa legge comportava sanzioni gravi, fra cui la pena di morte. Nella Bibbia ci sono più di cento riferimenti alle olive e all’olio d’oliva. E l’enciclopedista romano Plinio il Vecchio, nel I secolo a.C., nella Naturalis historia, scrisse che l’Italia aveva il migliore olio d’oliva del Mediterraneo. Virgilio elogiò l’olivo così:

E tu però, se saggio sei, provvedi,
che ne’ tuoi campi numeroso alligni
questo varo alla pace arbor fecondo.

Tu, placido, pallido ulivo,
non dare a noi nulla; ma resta!
ma cresci. sicuro e tardivo,
nel tempo che tace!
ma nutri il lumino soletto
che, dopo, ci brilli sul letto
dell’ultima pace!
(Giovanni Pascoli)


[1] Paola Giaccio, Molisana di Agnone, libera professionista, ama profondamente la sua terra d’origine e ad essa dedica tempo e risorse, per divulgarne la bellezza.

Editing: Paola Giaccio
Copyright: Altosannio Magazine

 

4 Commenti

  1. Paola Giaccio, ci parla dell’ulivo, delle olive, dell’olio, spaziando in molti ambiti dello scibile umano, dall’antichità ad oggi!
    Il “ricco” documento di Paola Giaccio, ci affascina. Paola ha la capacità di trattare, sia gli aspetti culturali e sia quelli delle moderne tecnologie, con una naturale e necessaria accuratezza utilizzata anche nelle citazioni e nella esposizione. …
    Grazie Paola!

  2. Bel lavoro: articolo scientifico e tocco poetico, si completano con naturalezza …
    Da ragazza ho colto anch’io le olive del nosrto campo, con metodi…misti, ma sempre con fatica, perché la raccolta avveniva a novembre inoltrato e nel mio paese faceva già freddo, quasi come se fosse inverno.
    E IL RACCOLTO NON ERA POI TANTO “RICCO”, SICCHè SI INTEGRAVa QUASI SEMPRE in CUCINA ANCHE” col grasso del maiale”…

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