Baccalà Arracanato

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a cura di Enzo C. Delli Quadri

baccalà arracanato
baccalà arracanato

Il baccalà arracanato, che vuol dire aromatizzato (con origano), è una ricetta tipica della cena della Vigilia di Natale , perchè la tradizione vuole che la vigilia si mangi magro. Semplice ma gustosissimo, questo piatto è arricchito dalla presenza dell’uva passa (e, in una variante, anche delle noci) che lo arricchiscono con il contrasto tra il croccante delle noci e il dolce a consistenza morbida dell’uvetta. La ricetta originale prevede che il tegame con il baccalà, sia messo a cuocere nel camino, completamente ricoperto dalla cenere. Durante il tempo di cottura, che può variare dai 30 ai 45 minuti, il baccalà andrebbe cosparso con una miscela di olio e vino e insaporito con qualche foglia di alloro.

Ingredienti

750 g Baccala’ Ammollato
200 g Mollica di Pane
qb Olio di Oliva Extravergine
qb Origano Secco Macinato
6 n Patate
4 n Pomodori Maturi
1 sp Aglio
1 mz Prezzemolo
qb Sale
3 cu Uva Sultanina/uvetta Uva Secca

Vino consigliato

Il Trebbiano d’Abruzzo chiamato anche Bombino

 

Preparazione

Ammolla l’uvetta nell’acqua tiepida. Sbriciola la mollica di pane in una ciotola, aggiungi l’aglio e il prezzemolo tritati, 4 cucchiai di origano, l’uvetta strizzata e mescola unendo a filo l’olio necessario affinche la mollica ne sia ben impregnata. Usa un’oliera per dosare bene l’olio. Mescola e aggiungine dell’altro solo se la mollica e ancora asciutta.

Versa un filo di olio in una pirofila o in una teglia e adagia il baccalà. Mescola ancora il composto di pane, assaggialo per regolare il sale e, se serve, aggiungi ancora un filo di olio. Cospargi bene il pesce con la mollica, distribuendola uniformemente. Tuffa i pomodori in acqua bollente, sgocciolali, spellali, tagliali a meta, elimina i semi e taglia la polpa a filetti. Metti i filetti di pomodoro in un colino, falli sgocciolare per una ventina di minuti e distribuiscili sul baccala in modo da formare un decoro a lisca di pesce.

Sbuccia le patate, lavale, affettale e sistemale intorno al baccala. Aggiungi ancora un filo di olio, copri la pirofila o la teglia con un foglio di carta alluminio e cuoci in forno caldo a 180° per 25 minuti. Elimina la carta e prosegui la cottura per 10 minuti finché la crostina di pane sarà dorata e croccante.

 

Fonte: Donna Moderna

 

9 Commenti

  1. Non credo che “arracanato” sia un termine che non derivi da “gratin” (gratinato), quanto piuttosto da “origano” (arriganato cioè condito con origano). Dico questo perché in Calabria e in Sicilia si usa lo stesso termine, che vuol dire, appunto, “arriganato” con l’origano. 
    Aggiungo che l’uso dell’uvetta mi fa propendere per un piatto tipicamente siciliano inportato e divenuto patrimonio culinario anche delle nostre zone. Esistono anche le “alici arriganate”.

  2. la mia nonna ,classe 1878, invece dell’uvetta metteva o peperoni a “papaccella” sottaceto o pere sottaceto preparati in estate

  3. Mia suocera, di origine pugliese, per la precisione Apricena, usava spesso “arracanare” sia le verdure che il baccalà ma senza uva passita, nel leccese usano pinoli e uva passita, a CB usano finocchi e baccalà

  4. qui a trani si fa lo stesso,si frigge il baccala con la pastella. si mette in padella con uva passa,pomodorino,pepe spruzzata di pane grattuggiato..evvia al forno..
    la parte che viene meglio del baccala è il filettone alto..costa..ma è una squisitezza

  5. BUON APPETITO E BUONA VIGILIA NATALIZIA ATUTTI, CON LARGO ANTICIPO!!!!!
    IL BACCALA’ NORVEGIANO “ARRACANATO” NON HA BISOGNO DI TROPPO INVITO, SI FA LARGO DA SE’ COL SUO PROFUMO A DISTANZA, E DA VICINO COL SUO SQUISITO GUSTO…

  6. la mia mamma che era di Capracotta (alto Molise) usava arracanare il baccalà con le patate utilizzando mollica di pane, sale pepe aglio olio ed un pochino di formaggio grattugiato. era buono cotto al forno ma se lo cuoceva sotto la coppa, era divino.

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