Arechète, origane, pélìare, pelàje o peleje, insomma: l’Origano. 

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Scritto da Ivan Serafini [1]

Usi, caratteristiche, curiosità dell’erba aromatica per eccellenza nella cucina mediterranea. Quando si raccoglie e come essiccarlo?

Origano

A mezzodì scopersi tra le canne
del Motrone argiglioso l’aspra ninfa
nericiglia, sorella di Siringa.
L’ebbi sui miei ginocchi di silvano;
e nella sua saliva amarulenta
assaporai l’origano e la menta.
(Gabriele D’AnnunzioMadrigali dell’estate, a mezzodìAlcyone)


L’origano è probabilmente l’erba aromatica più conosciuta e utilizzata della cucina mediterranea. E’ un ingrediente fondamentale in molti piatti, specialmente dell’Italia meridionale, quali: la Pizza napoletana, la celeberrima “Caprese”, la carne alla “Pizzaiola” e molti altri. L’origano è spontaneo in gran parte dell’Europa e dell’Asia Occidentale e Centrale, ma le piante che crescono nelle regioni mediterranee hanno aroma assai più intenso e deciso. Infatti, in Italia sono presenti 4 specie di origano:

1) Origano comune (Origanum vulgare)
2) Origano meridionale (Origanum heracleoticum)
3) Origano maggiorana (Origanum majorana)
4) Origano siciliano (Origanum onites)

L’Origano meridionale (Origanum heracleoticum), presente esclusivamente nel Sud Italia, è quello maggiormente apprezzato.

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LE 4 SPECIE DI ORIGANO PRESENTI IN ITALIA

1) ORIGANO COMUNE (Origanum vulgare). L’origano comune è una pianta erbacea perenne con odore penetrante, alta 20-40 cm , con fusto strisciante, poi ascendente,  villoso, ramoso e spesso arrossato in alto. Le foglie sono ovato-lanceolate, brevemente picciolate, spesso asimmetriche alla base, dentellate al bordo. I fiori sono raccolti in dense pannocchie terminali arrotondate, le brattee inferiori sono simili a foglie; quelle superiori sono di colore violaceo; il calice ha cinque denti uguali, tubo lanuginoso all’interno, corolla a due labbra, più lunga del calice, di colore porpora.

Habitat: boscaglie rade, cespuglieti, rupi soleggiate da 0 a 1400. In Abruzzo si spinge fino a 1700 metri.

Fioritura: da giugno a settembre.

Distribuzione. E’ presente in tutto il territorio: comune in Italia Settentrionale e Centrale e Corsica (manca nella Padania); raro in Italia Meridionale fino alle Murge e Pollino, Sicilia e Sardegna.

Variabilità. Vengono distinti individui (più raramente intere popolazioni) con spighe allungate, prismatiche (generalmente indicate come subsp. prismaticum Gaudin) oppure ridotti in ogni parte con foglie ellittiche (7-13 x 10-20 mm: O. umile Miller) oppure con foglie decisamente glauche nella pagina inferiore (var. semiglauca Boiss). Secondo il Pignatti si tratta di variabilità casuale. Più difficile l’interpretazione di popolazioni con brattee e calice verdi, che si prestano a confusione con O. heracleoticum. 

Nomi comuni e dialettali: l’origano comune è chiamato anche Arigano, Rigano, Rianu, Acciughero, Maggiorana selvatica, Cornabusa, Erba acciuga, Menta bastarda. Nel dialetto abruzzese è chiamato arechète, origane, pilare, pélìare, rièneca, richine. Nell’Alto vastese è chiamato pelàje o peleje. In inglese è chiamatowild marjoramin franceseoriganin tedescoDost.

2) ORIGANO MERIDIONALE (Origanum heracleoticum). Fusto eretto, generalmente arrossato, irto di peli bianchi, patenti o riflessi. Le foglie maggiori con picciolo di circa 5 mm e lamina ovata (12-18 x 22-27 mm), ottusamente dentellate, glabre di sopra, di sotto tomentose sui nervi. L’infiorescenza è poco addensata; le brattee (2-3 mm) sono verdi, coperte di sopra da ghiandole puntiformi dorate, lucide, verdi nel resto; calice 2-3 mm; corolla bianca o rosea 4 mm.

Habitat. Boscaglie rade, cespuglieti da 200 a 1400 m.

Fioritura. Da giugno ad agosto.

Distribuzione. Comune in Italia Meridionale, Sicilia e Sardegna. Segnalato anche nell’Appennino romagnolo, Toscana, Marche e Lazio, ma da confermare.

Note. Il Pignatti riferisce che questo è l’origano che, raccolto nel suo ambiente naturale in Sicilia e nel Meridione, fornisce l’ottimo condimento, di largo uso nella cucina italiana. Si usano le foglie e le parti fiorite, raccolte preferibilmente tra giugno e settembre, seccate all’ombra. L’Origano comune (O. vulgare) ha invece un aroma più acre e meno pregiato: si usa soprattutto per tisane in medicina popolare.

Questa specie – il “vero” origano- sarebbe dunque assente in Abruzzo e Molise. Ci riserviamo come Centro Studi Alto Vastese di effettuare ulteriori ricerche per verificare con precisione gli esemplari comunemente raccolti nel aree più calde e aride del vastese interno che potrebbero appartenere a O. heracleoticum.

3) ORIGANO MAGGIORANA (Origanum majorana), detto anche semplicemente Maggiorana o Persia. Pianta perenne, di origine asiatica e ampiamente coltivata in tutta Italia. Fusto pubescente, foglie ovate o ovato lanceolate (generalmente 5-10 x 8-20 mm), picciuolate, con base ottusa o arrotondata; corolla bianca o rosea.

Habitat. Incolti, bordi di vie.

Fioritura. Da giugno a settembre.

Distribuzione. Comunemente coltivata e subspontanea presso gli orti in tutto il territorio italiano.

4) ORIGANO SICILIANO (Origanum onites). Fusto eretto, legnoso alla base, ramoso-corimboso nell’infiorescenza, con fitti peli papillosi di 0,1-0,2 mm e sparse setole patenti di 1,0-1,5 mm. Foglie sessili o quasi ovate o subrotonde (4-9 x 7-9 mm), troncate o cordate alla base. Spighe dense, ovate (5-6 x 7-9 mm); brettee ovali rombiche, le inf. di 3 x 4,5 mm, cigliate sul bordo; calice 2-3 mm; corolla bianca (gialla nel secco).

Habitat. Rupi, muri, incolti aridi da 0 a 300 m

Fioritura. Da maggio a luglio

Distribuzione. Sicilia orientale fra Catania e Siracusa. Specie rara

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STORIA DELL’ORIGANO. Il nome deriva dal greco Origanoscomposto da Oros, montagna, e da Ganos, “delizia, bellezza, gioia”, con il significato quindi di: “bellezza di montagna”. Nell’antica Grecia si lasciavano pascolare le pecore e le capre nei campi di origano perché una dieta ricca di quest’erba rende le carni e il latte particolarmente gustosi.

Gli Egizi, oltre a servirsene per la conservazione delle mummie, lo utilizzavano per unguenti per il massaggio del corpo dopo il bagno. Secondo il filosofo greco Aristotele (384-322 a. C.) le tartarughe, dopo aver placato la loro fame mangiando un serpente, dovevano ingerire subito dopo dell’origano, altrimenti sarebbero morte. I Romani usavano l’erba sia in cucina che in molte ricette medicinali. Plinio lo consigliava bollito, in impacchi, per contusioni e mal di denti; mescolato con miele e nitro, scriveva, avrebbe reso bianchi i denti. Per curare la gola infiammata si applicava un trito con noce di galla e miele, mentre la cura della milza consisteva in foglie di origano mescolate con miele e sale. Chi era stanco si aiutava con un unguento frizionato su tutto il corpo, stando però attento a non bagnare il ventre.  Impiastri con fichi abbrustoliti e origano , facevano scoppiare i foruncoli. Comune a tutte le varietà di origano era la proprietà di tenere lontano i serpenti, anche quelli velenosissimi come gli aspidi, e con l’origano stesso venivano curate le persone morse dalle vipere.

Nel Medioevo gli uomini calvi si frizionavano il cuoio capelluto con il suo olio perché credevano che – o speravano- che facesse ricrescere i capelli. Nell’età Moderna era lodato come antidoto contro la “malattia nera dell’anima” cioè la depressione, tanto che in alcuni vecchi detti tedeschi lo si ritrova con il nome di “erba del buon umore”.

QUANDO RACCOGLIERE E COME ESSICCARE L’ORIGANO?

L’Origano si può raccogliere tutto l’anno ma per quello destinato alla conservazione è consigliato le foglie e i fiori tra giugno e agosto, prima dell’apertura dei fiori. Sembra che le piante di origano a fiore bianco sono maggiormente aromatiche rispetto a quelle con fiore roseo o violaceo. L’aroma dell’origano si intensifica con l’essiccazione. Le foglie vanno essiccate al caldo e all’ombra; le sommità fiorite, raccolte in mazzetti, si essiccano a testa in giù in luoghi ombrosi e ventilati. Una volta essiccate, si “spelano” i fusti (a mano o con l’aiuto di un mortaio) e le foglioline sminuzzate e le sommità fiorite si conservano in barattoli di vetro, sacchetti di carta o in recipienti ermeticamente chiusi. Tale operazione deve essere effettuata il più rapidamente possibile in quanto le sostanze aromatiche volatili si disperdono facilmente, compromettendo la qualità del raccolto.

PROPRIETA’ MEDICINALI. L’origano è una pianta apprezzata sin dall’antichità per le qualità terapeutiche delle sommità fiorite e delle foglie. Possiede proprietà antalgiche ed è utile come antisettico, atispasmodico, emmenagogo, espettorante, stomachico, tonico e blandamente disinfettante. Regola le mestruazioni, è utile contro aerofagia, diarrea, torcicollo, nevralgie, inappetenza e dolori muscolari. Stimola la secrezione di succhi gastrici e allevia il mal di denti. Aiuta a combattere cattiva digestione, mal di gola, reumatismi e tosse. Ha anche un’azione stimolante sull’apparato nervoso e, per uso esterno, si applica sulla parte un cuscinetto delle sommità fiorite, appena colte e riscaldate per brevissimo tempo, per guarire dolori reumatici e muscolari. contiene tannino, fenoli, carvacolo, timolo, alfa-terpinene, limonene, borneolo, gernaile, cariofillene; flavonoidi, (apigenina), vitamine A e C.

PROPRIETA’ COSMETICHE. Si utilizza in dentifrici e collutori. Con il suo olio essenziale si cura e protegge le unghie delle mani e dei piedi. Trova inoltre impieghi in prodotti che combattono la cellulite. Un tempo si utilizzava l’origano per tingere la lana di rosso-bruno.

L’ORIGANO IN CUCINA. L’origano si abbina molto bene a carne, insalate estive e naturalmente alla vera pizza napoletana. E’ un ingrediente essenziale anche dell’insalata greca.

L’origano nella cucina abruzzese e molisana. Immancabile nelle ottime insalate di pomodoro; eccellente sul pane abbrustolito con olio e pomodoro, nella carne alla pizzaiola; con carciofi, fave, cipolline e altri prodotti conservati sott’olio; essenziale sulla pizza bianca e al pomodoro; nel pollo al forno con le patate.

L’origano, è l’ ingrediente fondamentale delle “bulde”: un piatto tipico dell’Alto Vastese. Le “bulde” sono una variante locale di torcinello (turc’nell in dialetto pugliese e molisano). Nella variante preparata nell’Alto Vastese, le budella di agnello o capretto, dopo essere state accuratamente lavate, vengono avvolte in mazzetti composti ognuno da una decina di steli di origano, in precedenza “spelati” per conservarne i fiori e le foglie. Oltre a fungere da bastoncini di supporto, l’origano dona alla pietanza un caratteristico aroma. Le bulde vengono poi condite semplicemente con sale e peperoncino e cucinate alla brace. Si consumano specialmente nel periodo pasquale e a Ferragosto.

CURIOSITÀ

Nel linguaggio dei fiori, l’origano indica conforto e felicità. Gli antichi Greci deponevano sul capo degli sposi una corona di origano in segno di buon auspicio. Una leggenda racconta che si deve alla cicogna la scoperta delle virtù benefiche dell’origano. La cicogna, infatti, se ne ciberebbe dopo aver mangiato cibi per lei velenosi. Per tale motivo lo stemma della Facoltà di Medicina di Parigi è composto da 3 cicogne d’argento che portano un ramo d’origano.

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[1] Ivan Serafini, Presidente del Centro Studi della Montagna Vastese e della Valle de Trigno, un’associazione senza fine di lucro finalizzata alla valorizzazione della cultura, della storia, dell’arte e dell’ambiente naturale del vastese (Medio e Alto Vastese), della Valle del Trigno e dell’Alto Sannio.

 

2 Commenti

  1. QUANTE INFORMAZIONI BELLE E NUOVE – PER ME- DA QUESTO ARTICOLO… LA DIVULGAZIONE è SEMPRE ANCHE FRUTTO CHE INGRASSA LA MENTE…MA “LU PLIEIE2 LA MERITAVA …COSì BUONO E ODOROSO!

  2. L’origano, … “LU PULAGLIe”, ottimo su tutto ed anche in sostituzione di altri aromi e profumi.
    Quello che fiorisce a Fraine viene chiamato: “LU PULAGLIe”.
    Viene colto nella massima fioritura per essere più profumato, viene seccato all’aria, in mazzi non troppo grandi.
    A Fraine, vi sono molti “piatti tradizionali”, in cui non può mancare il profumo dei fiori secchi di origano … Ma in qualche caso si utilizzano i gambi, gli steli, che danno profumo e sostegno a ” LU MAGLIATIeLLe” … Che consiste nelle budelline lavate, aperte, con grattata ed asportata via la parte interna, con un coltello idoneo, poi, le budelline vengono avvolte intorno ad un mazzetto di steli e fiori di origano e cucinati in umido … in olio extra vergine di oliva e anche con l’aggiunta di qualche patatina …
    La descrizione, come al solito, è molto ampia e documentata!

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